Лука Хјустон је једна од највећих у држави, друга по обиму након оне у јужној Луизијани. Заједно са теретом који пролази кроз пристаништа Хјустона, у град се филтрира безброј култура. Ова разноликост је живо приказана на локалној сцени хране, где, уз Тек-Мек, роштиљ и одрезак, постоје опције за вијетнамске колаче , специјалитет хлеба од текс-чешког хлеба Цајун по ’боис Мекицан тамалес и баварска кобасица.
2015. године, када је угоститељ Форд Фри поставио кувара Боббија Матоса на његову идеју да отвори место у кварту које ће на истом сезонском менију представити многе градске кухиње, „Мислио сам да је био висок“, каже Матос. Ипак, пет година касније, Стате оф Граце пружа срећним купцима сталну исхрану гумбо, качо е пепе, оаксакански кесо, шпанску хоботницу са жара, немачку шницлу и нешвиљску љуту пилетину.
Да ли постоји заједничка нит која повезује овај кулинарски патцхворк? Матосу би осећај слободе који надахњује Држава милости могао бити тај ујединитељ: „Можда су то избори који је држе заједно“, размишља он. Недавно је ушао пар и наручио енцхиладу од сира и 2 унче кавијара. „То је најчуднија комбинација за коју сам икад чуо“, каже он. „Али шта год да вас чини срећним, знате?“
Као кувар, Матос ужива да убаци „малу интригу у нешто што је заиста сасвим једноставно“. Такав приступ је живописан у овде приказаном зимском јелу од пржених острига. Јапанске зачине тогараши (сушена чиле мешавина) и фурикаке (суве рибље пахуљице и морске алге) претварају се у путер заједно са пармезаном, белим луком, першуном, корицом лимуна и морском сољу. Остриге на половини љуске преливају се маслацем, а затим кувају док се не отопе и не пропухну.
„Мислим да има пуно потенцијала у игрању на тим ароматичним састојцима“, примећује генерални директор Матт Цравфорд, који јело упарује са Грунер Велтлинер-ом са листе ресторана, који држи Вине Спецтатор Награда за изврсност. Његов избор, Кнолл'с Лоибенберг цувее, носи највишу од три ознаке квалитета регије Вацхау, смарагд, која користи најзрелије доступно грожђе.
Иако је грожђе винификовано суво, његова зрелост прожима вино мером дубине која је баш за ове остриге, каже Цравфорд. „У сваку од ових љуски уграђено је пуно богатства, тоне окуса и интензитет“, примећује он. „Треба вам вино које у то неће само шепати, које ће му се супротставити, које заиста игра на те зелене зељасте ароматике и слане компоненте.“
Бобби Матос укључује глобалне окусе у свој сезонски мени у Стате оф Граце. (Јулие Соефер Пхотограпхи)Белешке кувара
Остриге су најслађе и најслађе током хладнијих месеци, а овај печени, путер, лимунски приправак чини предјело које смара уснама у хладном времену. Прочитајте Матосове савете како да ове шкољке заблистају.
-
Шукати или не шукати? Најситнији део овог рецепта су чупање острига - вештина која захтева вежбање. Идеално је да остриге остану нетакнуте пре него што их припремите и послужите, што осигурава да остану свеже и заштићене од бактерија. Али ако сте нови у остригарењу и не желите да се мучите, „Прескочите део за извођење“, каже Матос. Већина трговаца рибом радо ће обавити посао уместо вас и спаковати остригане остриге на лед. Обавезно их пажљиво транспортујте како не би изгубили алкохол у љускама (који осим што је укусан, остриге одржава влажним и свежим) и припремите их одмах по повратку кући.
-
Купите остриге са залива, ако можете. Имајте на уму порекло својих острига. Матос за овај рецепт препоручује оне са обале Мексичког залива. У поређењу са западним обалама и сортама источне обале, заливске остриге, које су велике, благе и густе љуске, вероватно су најбоље за печење. „Дебља љуска помаже задржавању те топлоте док их кувате“, објашњава Матос, „а они не постану стварно ломљиви када их кувате као што их имају источне обале, а месо је много чвршће, а ту је само више меса у њему “. Веће месо остриге отпорније је на исушивање у пећници (мада ћете и даље желети да га пажљиво пратите). Дебља љуска, осим што задржава топлоту, опрашта више и код тресања него код тањих шкољки других сорти. „Остриге на источној обали су тако ломљиве, притишћете их толико јако да ћете их испухати“, упозорава Матос, док су код остриге у Заливу „шарке обично много веће, па им је лакше ући у њих. . “
-
Паметно схуцк. Можда ће требати неколико покушаја да се окачи остриге, али Матос види да многи људи то чине тежим него што је потребно. „Већина људи жели толико да притисне остригу да притискају ту љуску и отежавају шакање“, каже он. Уместо да се припремате да сломите своје остриге пуком грубом силом, почните постављањем позорнице. Прво се побрините за чврст нож остриге са неклизајућим дршком (често од гуме) и кратким, равним, прилично досадним сечивом. То је више за радозналост него за сечење, а тупост помаже у избегавању повреда.
Замотајте своју недоминантну руку у кухињску крпу да је заштитите и одложите остриге. Помоћу доминантне руке отворите шарку помоћу ножа остриге. „Само држите каменицу доле“, предлаже Матос. „Ставите нож у шарку док се не може држати горе, а затим притисните још мало на нож, а затим га само увијте и прилично ће пукнути.“ Никада није лоша идеја набавити неколико додатних острига само у случају да вам за вежбање треба лутка или две. А ако се испостави да сте купили пар више него што вам је требало, то само значи више острига за вашу срећну посаду.
-
Узми тај путер који пухне. Остриге су мале, што значи да могу брзо прећи од сирових до прекуваних. Они се преливају лепљивим сложеним маслацем, који не само да додаје укус, већ вам пружа важан путоказ за процену готовости. „Желимо да сав тај путер у њему пухне“, саветује Матос. Одмах када то почне да се дешава, требало би да пређете на последњи корак укључивања рерне да прокува и преливања остриге пармезаном како би им дали хрскаву златну кору.
-
Максимално искористите маслац. Цхоцкаблоцк пун лимунове корице, белог лука, пармезана, сушених морских алги и чиле паприке, сјајан је сам по себи. Матос топло препоручује да имате при руци хрскави хлеб или крекере како бисте искористили сву ту доброту.
Савет за упаривање: Зашто Грунер Велтлинер ради са овим јелом
Ове маслене, слане, биљке испуцане остриге захтевају бело вино које балансира воћне ароме са минералним, биљним и зачинским нотама, нудећи наговештај богатства који одговара тежини маслаца и меса остриге. Пунији стил Грунер Велтлинер-а или Албарино-а био би идеалан суви алзански ризлинг или бели Бордо такође би могао да функционише.
Цхеф’с Пицк Кнолл Грунер Велтлинер Смарагд Вацхау Лоибнер Риед Лоибенберг 2017
Вине Спецтатор Избори Нигл Грунер Велтлинер Доња Аустрија Фреедом 2017 (92, 20 УСД), Бодегас Ас Лакас Албарино Риас Баикас 2018 (91, 22 УСД)
Печене остриге са маслацем од цитрусног белог лука
Рецепт љубазношћу кувара Боббија Матоса и тестирао Вине Спецтатор ’С Рори Котцх
Састојци
- 1 кашичица маслиновог уља
- 1/2 шоље сецканог белог лука (20–22 средња каранфилића)
- 1 килограм несланог маслаца, исеченог на коцке од 1 инч, на собној температури
- 1 1/2 шоље нарибаног пармезана, подељена употреба
- 1/4 шоље сецканог першуна равног листа
- 3 цела лимуна, плус корица и сок од 2 велика лимуна
- 4 кашике фурикаке (мешавина јапанских алги), подељена употреба
- 1 кашика тогараши (јапанска чиле мешавина)
- 1 кашика доброг квалитета морске соли која се љушти
- 24 сирове остриге у љусци, згрчене или одљускане (Матос више воли Престиге Селецтс из залива Галвестон, Тексас)
- Крекери или исечени хрскави хлеб
Посебна опрема:
- Нож остриге (ако планирате да се отарасите сопствених острига)
Припрема
1. Загрејте рерну на 400 ° Ф. Загрејте шерпу на средње ниској температури и додајте кашичицу маслиновог уља. Додајте исецкани бели лук и кувајте, повремено мешајући, док само не омекша и завони. Оставити са стране и пустити да се охлади. У посуди миксера са постољем опремљеним додатком за весло, туците путер отприлике 2 минута, док не постане лаган и кремаст (или снажно мешајте у посуди за мешање). Додајте 1 шољу пармезана, динстаног белог лука, першуна, корице и сока од 2 лимуна, 2 кашике фурикаке, тогараши и морске соли. Мијешати приближно 1 минут, док се добро не сједини.
2. Коришћењем алуминијумске фолије или камене соли обложите квалитетан, тежак лим или тепсију довољно велик да стане све остриге. Ако користите фолију, намотајте је тако да се остриге могу угнездити у њу и учврстити на свом месту.
различита вина и њихови укуси
3. Преполовите 3 лимуна. Загрејте шерпу која се користила за кување белог лука превисоко. Додајте лимун, пререзаном страном надоле, и кувајте док се не угљениса, 2 до 3 минута.
4. Ако сте купили целе остриге, исперите их и рибајте, а затим осетите остриге, са чашом окренутом надоле, својом недоминантном руком, користећи кухињски пешкир за хватање. Другом руком лагано отворите шарку врхом ножа за остриге, а затим увијте и ротирајте док се шарка не отвори. По потреби обришите сечиво. Пазећи да се алкохол не пролије унутар љуске, прорежите мишић који повезује остриге са горњом шкољком. Уклоните и одбаците љуску, а затим замахните оштрицом између остриге и доње љуске да бисте прекинули доњи мишић.
5. Када се све остриге промућкају, прелијте их са 1 до 1 1/2 кашике сложеног путера, у зависности од величине острига, и пажљиво их угнезди на приближно једнакој висини у камену сол или испржену алуминијумску фолију на тави од лима. Пребаците у рерну и пеците док се путер не отопи и не пропухне, око 4 минута. Извадите посуду из рерне и укључите рерну да се прокува. Прелијте сваку остриге посипањем преосталих 1/2 шоље пармезана и ставите испод бројлера. Кувајте само док не порумени, око 2 до 3 минута.
6. Поспите остриге са преостале 2 кашике фурикакеа и уз њих послужите печени лимун и хлеб или крекере. Служи од 6 до 8 као предјело.