Соммелиер Бобби Стуцкеи и кувар Лацхлан Мацкиннон-Паттерсон су шампиони кухиње Фриули-Венезиа-Гиулиа на Фрасца Храна и вино у Боулдер-у, Цолорадо, од 2004. Ова историјски мултикултурна регија североисточне Италије, омеђена Аустријом, Словенијом и Јадранским морем, окупља различите кулинарске традиције, које служе као инспирација за Фрасца-ин рустикално-саставни-модеран мени и његов вински програм , који држи Вине Спецтатор Бест оф Авард оф Екцелленце.
Двојац обично путује у Фурланију три пута годишње, понекад са собом поведе особље, па чак и чак створили своју етикету вина . Па кад су отприлике пре пет година започели мозак о концепту кувара оријентисаном на вино, помислили су: „Зашто не бисмо написали књигу која изражава наших 15 година истраживања овог прелепог, неоткривеног дела Италије?“ Мацкиннон-Паттерсон се присећа.
Фриули Храна и Вино , доступан 7. јула, учиниће управо то. Рецепти славе утицаје фурланске кухиње и културе и заједничке карактеристике међу њима. Колач од јагоде, нарочито, показује јасне француске корене (и клима главом према Мацкиннон-Паттерсон-у и Стуцкеи-овом ограничењу на француска перионица веша ), али укључује италијанске састојке и заједничке технике. Према Мацкиннон-Паттерсон-у, рецепт је заснован на фурланској традицији која га чини савршеним за пролећни доручак.
„Било да се ради о француској или италијанској трпези, велико је заједничко искуство око сира и десерта“, каже Мацкиннон-Паттерсон. „То се често у Фурланији протеже и на доручак. Тако често имате намаз од воћа, колача, хлеба, меса, сира, јогурта. А ово је свакодневни начин затварања вечере, као и отварања новог дана. '
Иако ће ограничења социјалног удаљавања вероватно у прослави будућности држати прославе малим, колач инспирисан ритуалима заједнице може бити утешан и привлачан начин да се ове године почасти Мајчин дан.
Па, шта чини француски тарт који се уноси у италијански специјалитет? Мацкиннон-Паттерсон каже да је реч више о сличностима два стила него о разликама. „Неки људи заборављају да неке од основа тих старих техника печења, било да су стара Француска или стари Италијани, често потичу са врло сличног места“, каже он, напомињући да обично почињу са оним што се назива „кратким кора “пециво, које има половину количине брашна до масти. „А после тога, обично се радило или о сезонском поврћу или сезонском воћу.“
Историјски гледано, људи би користили све што је брашно било доступно на њиховом подручју, од наследних зрна до фино млевеног кукуруза до брашна приказаног у овом рецепту, гриза. Ако имате само уобичајено вишенаменско брашно, и то делује. Мацкиннон-Паттерсон наглашава да би тесто требало да се хлади у фрижидеру најмање сат времена, тако да је лакше радити с њим. „Обавезно разваљајте кору када је тесто чврсто“, каже он. „Није тврдо, већ чврсто.“ Једном када савладате љуску, „остало је заиста врло једноставно“.
Љуска се прелива сластичарском кремом која се кува у шерпи, а затим хлади преко леденог купатила, што је цхеф-и трик како би се обезбедила глатка конзистенција. „Разлог за то је посебно важан код куће, где је понекад тешко не препећи пециво и на крају добити нешто згрушано или грудвасто.“
какво је вино порт
За завршни слој, јагоде се лагано мацерирају, а не кувају, тако да има више текстурног контраста. „Кад год печете воће, воће се топи, а често добијете хомогенизовану текстуру изнутра“, објашњава Мацкиннон-Паттерсон. „У овом случају има три различите текстуре у смислу пуњења, коре, а затим сирове, свеже јагоде.“ Фрасца служи тарт током врхунца сезоне јагода у Колораду крајем пролећа и почетком лета, па Мацкиннон-Паттерсон каже „стварно је савршено за ово доба године“. Али ако немате приступ јагодама вредним колача, оне се лако могу заменити. „Купине би биле одличне, или чак малине.“
Стуцкеи, мајстор соммелиер, предлаже да се ово послужи са десертним вином, уместо са сувим и даље винима која би „могла да одузму плод његове слаткоће и учине вино мање укусним“. Али, немојте ни претеривати. „Желите нешто што има довољно слаткоће за бобице, али не превише преслатко.“
Његов избор је Ливио Феллуга Пицолит , направљен од аутохтоног грожђа Пицолит из Фурланије, који је изазов за пољопривреднике, али награђује у готовом производу. „Природно прекида пуно својих бобица током цветања, па даје врло, врло ниске приносе“, каже Стуцкеи. „Споро сазрева, али од њега се добија одлично, уравнотежено слатко вино, где је слатко, али не и худомасно слатко. Носи природну киселост. “ Такође је велики обожавалац саме породице Феллуга, хвалећи њихов локални утицај. „Мислим да нико од нас не би разговарао о [фурланском] вину да није било праћења [винара] Андреа Феллуге.“
Стуцкеи каже да наставите са било којом бербом која вам дође под руку, али ако не можете да пронађете Пицолит, погледајте доле Вине Спецтатор Избор осам недавно оцењених десертних вина која уравнотежују слаткоћу са освежавајућом киселошћу и показују свеже воћне ноте за поигравање јагодама.
Тарт од јагода
Прештампано из Фриули храна и вино: Фрасца кување са планина, винограда и мора северне Италије. Ауторска права © 2020 Фрасца Фоод анд Вине, Инц. Ауторска права на фотографију © 2020 Виллиам Херефорд. Објавио Тен Спеед Пресс, отисак Рандом Хоусе-а, одељења Пенгуин Рандом Хоусе ЛЛЦ.
Опрема
- Дигитални термометар са тренутним очитавањем
- 10-инчни тигањ са уклоњивом базом
- Тежине сушеног пасуља, пиринча или керамичке пите
- Мала офсет лопатица
Састојци
За тесто за тестенине:
- 1 шоља универзалног брашна, плус још за прашење
- 1/4 шоље шећера
- 1/8 кашичице кошер соли
- 1/2 шоље хладног несланог маслаца, коцканог
- 1 јаје плус 1 жуманце, претучено
За пециво са гризном кремом:
- 1 1/2 шоље пуномасног млека
- 5 жуманца
- 2 кашике шећера
- 2 кашике плус 1 кашичица гриз брашна
- 1 кашика несланог путера
- 1 кашика воде цветова наранџе (ово се може наручити путем Интернета од врхунских бакалница, продавница залиха за пециво и других извора)
- Фино нарибана корица 1 поморанџе
За мацериране јагоде:
- 4 шоље вертикално исечених јагода
- 1/2 шоље шећера
Припрема
1. Да бисте направили тесто: У посуди процесора хране опремљене оштрицом теста, комбинирајте брашно, шећер, сол и путер и пулсирајте док се добро не помешају, четири до пет махунарки, или састојке помешајте у великој посуди вилицом или блендером , док маслац не буде величине малог грашка.
2. Додајте умућено јаје у процесор хране (или у посуду ако ово правите ручно) и обрадите пет до седам махунарки или блендајте док тесто не почне грубог изгледа. Сакупите тесто на диск, умотајте у пластику и ставите у фрижидер најмање 1 сат или преко ноћи (извадите тесто 15 минута пре ваљања да мало омекша).
3. Да бисте направили пециво: У међувремену, велику посуду напуните коцкама леда и хладном водом да бисте формирали ледено купатило, а затим поставите средњу посуду на врх. У малом лонцу на умереној ватри доведите млеко да опари (мало под чир). У средњој посуди умутите жуманца, шећер и гриз од брашна док се врло добро не сједине, око 2 минута.
4. Сипајте 1⁄4 шоље врелог млека у смешу жуманца и добро умутите. Вратите каљену смешу у шерпу, подесите топлоту на средње ниску и кувајте, непрекидно мешајући, док на термометру не региструје 180 ° Ф до 182 ° Ф. Пребаците смешу у посуду постављену изнад ледене купке, додајте путер, воду цветова поморанџе и корицу поморанџе и затим умутите док се добро не сједини. Поставите пластичну фолију на површину смеше и одложите у фрижидер. Загрејте рерну на 350 ° Ф. Лагано подмажите 10-инчни тигањ за тарт.
5. Поравнајте тесто оклагијом, а затим разваљајте између два листа пергамент папира у круг од 12 до 13 инча. Уклоните горњи комад папира. Врх теста лагано обришите брашном, а затим га преклопите на четвртине. Подигните тесто и поставите га са врхом набора у средиште припремљене посуде за колаче. Нежно расклопите тесто и ставите га у тепсију, допуштајући да се вишак пребацује преко страница. Обрежите ивице маказама и ручно притисните тесто да се изједначи са врхом посуде. Тело избости виљушком.
6. Ставите лист алуминијумске фолије на врх теста и измерите га сувим грахом, пиринчем или керамичким утезима за пите, што ће вам помоћи да спречите да се љуска колача надува док се пече. Поставите калуп за тарт на лим за печење. Торту пеците 10 минута, а затим уклоните фолију и пасуљ и пеците док не порумени око ивица и не скува (основа треба да изгледа сува), око 10 минута дуже. Пребаците љуску на колач да се охлади.
7. За припрему јагода: У средњој посуди нежно сједините јагоде и шећер. Одвојите за мацерацију, дозвољавајући јагодама да пусте сокове, отприлике 30 минута, а затим се оцеде.
8. Кашиком додајте пециво у крепку шкољку и помоћу офсет лопатице намажите крему и изравнајте површину. Распоредите јагоде у преклапајућу спиралу, почевши споља и пролазећи према средини. Послужите одмах. Припрема једну порцију од 10 инча и 8 порција .
колико различитих врста вина постоји
8 слатких белих вина
Напомена: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих вина из недавно оцењених издања. Више опција можете пронаћи у нашем Претрага оцена вина , избором напредних опција претраживања и одабиром „десертних вина“ под „врста вина“.
ХЕИМАНН-ЛОВЕНСТЕИН
Ризлинг Бееренауслесе Мосел Сцхиефереррассен 2017
Оцена: 93 | 40 долара
ВС преглед: Раци, танак и елегантан, али пун енергије, овај слаткиш са интензивним укусом комбинује киселост са богатим нотама цвета поморанџе, меда, брескве и ваниле, све упаковано у лагано паковање. Завршава са освежавајућим зустиним нагласком. Пијте сада до 2040. 1.500 направљених случајева. Из Немачке. „Александар Зечевић“.
ЦХАТЕАУ ДЕС ЦХАРМЕС
Видал Ниагара-Он-тхе-Лаке Ицевине 2017
Оцена: 92 | 48 УСД / 375 мл
ВС преглед: Кремаст и компензујући освежавајућу киселост, овај плишани десерт бели је пун укуса кајсије, маслаца, наранџине коре и креме од ваниле. Уравнотежен, са завршном обрадом која залијева уста. Пијте сада до 2032. године. 2.500 направљених случајева. Из Канаде. —Бруце Сандерсон
МОЛИМО
Токаји касна берба 2017
Оцена: 92 | 36 УСД / 500 мл
ВС преглед: Укусна, суха верзија која експлодира сочним воћем поморанџе и нектарине, ушећереним нотама коре ђумбира и грејпа и обилним акцентима зачина и биљака. Лаког до средње тела и изражајан, са дугим, тркавим, минерално везаним завршним слојем. Фурминт, Харслевелу, Сарга Мускотали и Зета. Пијте сада до 2025. године. Направљено је 2.917 случајева. Из Мађарске. —Алисон Напјус
ЦРАЦКЕР
Ауслесе Бургенланд Цувее 2017
како да постанем соммелиер
Оцена: 90 | 28 УСД / 375 мл
ВС преглед: Ово показује одличну равнотежу између помало горких, медених укуса зеленог чаја и богатих нота џема од кајсије. Лаган, али кремаст, изражава истакнуту биљну есенцију на завршној обради. Цхардоннаи и Велсцхриеслинг. Пијте сада до 2027. године. Увезено 1.000 случајева. Из Аустрије. —А.З.
врсте шампањца суве до слатке
ТРАЖИ Мраз
Ризлинг Иакима Валлеи Ице 2018
Оцена: 89 | 15 долара
ВС преглед: Нуди рафално слатко воће, уравнотежено живахном киселином, нуди гипке и вискозне ароме ананаса и зачињеног меда. Пијте сада до 2024. године. 2.890 направљених случајева. Из Вашингтона. —Тим Фисх
МАЈО НОРАНТЕ
Мосцато Молисе Апианае 2015
Оцена: 89 | 22 УСД / 500 мл
ВС преглед: Ово је полирано злато у нијанси, садржи егзотичне примедбе кокоса и манга, слојевито меденом кајсијем и ушећереним нотама бадема, наглашено киселошћу коре цитруса. Напријед и привлачан, суптилног завршетка. Попиј сада. 1.300 направљених случајева. Из Италије. —А.Н.
ЗАДАТАК АЛМЕРИТА
Салина Тенута Цапофаро 2017
Оцена: 89 | 45 УСД / 500 мл
ВС преглед: Ова слатка слаткишица укуса сорбе наранџе гранита и грејпфрут са нагласцима лимуна мајчине душице, камена и млевеног кардамома. Лагано слаткаст и свиленкаст, тек сув према десерту. Пробајте ово са фоие грасом. Пијте сада до 2023. 833 случаја. Из Италије. —А.Н.
КАТАЛАНСКИ ВИНОГРАДИ
Мусцат де Ривесалтес Цроик Милхас НВ
Оцена: 88 | 15 долара
ВС преглед: Ова слаткица нуди освежавајућу киселост која веже ароме мандарине, личија и ружине воде, детаљно са цветним детаљима, детаљима меда и бадема. Пијте сада до 2024. 50.000 направљених случајева. Из Француске. —Гиллиан Сциаретта