За Цхриса Боргеса животни лук је био дугачак бумеранг од Њу Орлеанса до Калифорније и назад. Рођен и одрастао у граду Цресцент, Боргес је провео више од половине свог живота у заливу, укључујући боравке у ресторану Роти у Сан Францисцу Цинди Павлцин деведесетих и више од једне деценије у врхунском угоститељству Тасте, где је кувао за јавне личности, укључујући Стеве Јобс и Барацк Обама.
2017. године вратио се са супругом и ћеркама у трансформисани град. „Кад сам одрастао овде, увек је то била само нека шала која говори да је, па, Њу Орлеанс све добија десет година после сваког другог места“, сећа се он. Али пораст Интернета је то променио, а олупине урагана Катрина 2005. године покренуле су урбанистичко планирање и реформе инфраструктуре које су подстакле развој без преседана и масовни прилив нових становника.
„Овде још увек постоји велика разлика између богатих и сиромашних“, каже Борхес. Па ипак, 'Постоји оптимизам за будућност.' Приметио је како се град окупља. Културни ритуали, попут парада друге линије и окупљања Марди Граса, привлаче људе из свих делова града. „Сада је веома мултикултурално.“
Као извршни кувар градског хотела Аце, Боргес надгледа свој водећи ресторан, Јосепхине Естелле , на чијем су челу кувари Мицхаел Худман и Анди Тицер. Јеловник комбинује технике и састојке Италије и Луизијане: Ригатони долази са прженом пилетином „Мав Мав'с грави“, преливеном калабријским чиле винаигретом.
колико дуго бело вино остаје добро у фрижидеру
Верзија класичног римског јела од тестенине цацио е пепе, Јосепхине Естелле, врти кнедлу путера у истоимени сир и бибер за екстра баршунаст сос. Осим тога, једноставни рецепт захтева тестенину и сол - и то је то. „То је веће од збира његових делова“, каже Борхес.
Јело је такође дубоко утешно. Потражња за цацио е пепеом опстајала је током врхунца пандемије у пролеће, када су се ресторани затварали, а Боргес је сам био у кухињи, испуштајући наруџбе за собну услугу за неколицину гостију хотела, а потражња за њим наставља се сада на тренутном избору ресторана. мени за испоруку и испоруку.
Директор ресторана Стевен Рогерс, који надгледа Вине Спецтатор Награда за изврсност награђени подрум , спаја тестенину са Монастеро Суоре Цистерценси Цоенобиум 2016. Произведена по налогу монахиња траписта око 90 минута северно од Рима у региону Лација, ова бела мешавина носи ноте Меиер-ове лимунове и пеканове коже, као и нежну „резонанцу припремљеног чај “, према Роџерсу. Средње тело одговара тежини богатог соса од сира, док цветне ароме играју црни бибер.
Белешке кувара
Боргес зна да је његов цацио е пепе добар, не само да је главно јело ресторана, већ се навикао да поставља питања о томе како га направити код куће. Непосредно пре удара пандемије, био је на вечери родитеља у школи своје деце када су му колега угоститељ и родитељ пришли да га питају у чему је тајна јела. „Уопште нема тајне“, каже он сада. Међутим, он признаје: „То је јело вођено техником, иако техником коју је лако савладати.“ Прочитајте његове корак-по-корак савете.
-
Све почиње са сиром. Са само пет састојака, укључујући сол, ово је јело у којем мех-квалитетна храна неће имати где да се сакрије, што ствара коначни производ мех-квалитета. Дакле, пролеће за добре ствари, посебно када је звезда јела у питању: Пармигиано-Реггиано. „Важно је користити тај висококвалитетни пармезан јер се боље емулгира и боље топи у сосу“, објашњава Боргес. Иако признаје да генерално „Пармезан није највећи топионик на свету“, вишеквалитетне верзије и даље ће рађати глаткији сос од оних слабијег квалитета. Ваши једини трошкови би требали бити путер и тестенине, а јело у целини држе јефтино.
-
Нешто је у води. Кључ овог рецепта је стварање одговарајуће емулзије: хомогене смеше течности која се обично не би комбиновала - у овом случају, воде и масти у облику течног маслаца и сира. Растопите путер над препеченим црним бибером, додајте мало воде у којој се тестенина кувала и смањите смешу пре додавања саме тестенине, плус још маслаца и пуно нарибаног парма. Док маслац додаје кремастост, глутен у води од тестенина, плус скроб у тестенини, ствара тело за сос и помаже да се све скупа држи.
колико унци је у 750мл
-
Потребна је вежба. „Мислим да је најстрашнији део чињеница да ви у суштини разбијате емулзију“, примећује Боргес. Једном када додате кувану тестенину, плус још путера и сав сир у базу соса, заиста морате да се усредсредите. Рендани пармезан чини сос привремено крхким, упозорава Боргес. „Потребна је секунда да се врати, тако да вам нећу лагати, чак и до данас, постоји једна наносекунда када кажем:„ Шта ако се ово не врати заједно? “ Тако да и даље имам лептириће у стомаку. “ Да бисте прогурали тај напети тренутак, комешајте се као да ваш живот зависи од тога. „Морате бити агресивни с тим, јер он физички присиљава емулзију да се поново догоди“, објашњава Боргес. Ова сила доводи до тога да се течности деле на све мање и мање капљице, које се затим плету заједно формирајући глатки, богати сос. „Можете да избацујете тестенине по целом врху асортимана, наравно.“
-
Користите кратку тестенину. „Због енергичне акције, лично мислим да мала тврда тестенина делује боље“, каже Боргес. „Лакше их је мешати, лакше превртати. Не можете стварно да преврнете резанцем, јер онда он свуда блешти. ' Ако не можете да пронађете цанестри или лумацхе које он препоручује у рецепту, он такође воли шкољке, лептир машне, фусилли и ротини за ово. Али ако вам је срце усмерено на шпагете, само се усредсредите на кружно кретање и будите спремни за још мало нереда.
-
Можда ћете морати да успете да успете. Неки од нас савладавају цацио е пепе први пут - а неки не. „Да будемо реални, могло би бити неких забуна, да“, каже Борхес. Да бисте олакшали живот, измерите и припремите све састојке пре него што започнете како бисте се могли усредсредити на рецепт без ометања што се брзо саставља. И запамтите да чак и несавршено изведен цацио е пепе вероватно неће бити грозан. Можда то неће бити храна компаније, али „Био бих више него срећан да грешку поједем у удобности своје куће“, каже Боргес. Чињеница је да се зна да емулзије понекад не стварају тестенине прекуване. Па шта? 'То ће и даље бити мац 'н' сир, зар не?' Боргесови разлози. Поред тога, бићете ближе савладавању онога што је заиста једно од најбољих животних јела. „Потребан је само један пут да се сједини“, каже Борхес, „и онда сте то схватили.“
Спајање вина
Потражите сочно бело вино изразите киселости и укуса воћа цитруса и воћњака, наглашено зачињеним зачинима и цветним детаљима. Куварски избор у наставку садржи Вердиццхио, Треббиано и Малвасиа, други Вине Спецтатор пицк је мешавина коју предводи Треббиано.
Цхеф'с Пицк Монастеро Суоре Цистерценси Аббеи 2016
Вине Спецтатор Избори Андреа Фелици Вердиццхио из дворца Јеси Цлассицо Супериоре 2018 (89 поена, 18 УСД)
Глина Орвието 2018 (88, 18 УСД)
разлика између сувог и слатког вина
Цанестри Цацио е Пепе
Рецепт љубазношћу кувара Цхрис Боргес-а и тестирао Вине Спецтатор Је Јулие Харанс
Састојци
- 1 1/4 килограма висококвалитетног Грана Падано или Пармигиано-Реггиано, на собној температури
- Со
- 1 килограм сушене тестенине од канестрија или лумачеа (или шкољке, машне или неки други кратки облик тестенине)
- 1 кашика плус 1 кашичица грубо млевеног црног бибера
- 10 кашика несланог путера (подељена употреба)
Припрема
1. Грана Падано собне температуре или Пармигиано-Реггиано собне температуре исеците на велике комаде, одбацујући коре, и самељите у процесору хране док фино не самељите. Измерите 3 шоље и оставите са стране. Додатни млевени сир резервисите у фрижидеру за другу намену.
2. Закухајте 4 литре воде. Зачините сољу, додајте тестенину и кувајте уз повремено мешање до 1 минута пре наведеног времена у упутствима за паковање. Посути 3 шоље течности за кување у посуду и резервирати. Оцедити тестенину. Немојте резервисати воду за тестенине рано, сачекајте док тестенина не буде спремна, јер ће обезбедити максималну скробљеност у води, што ће на крају стабилизовати емулгирање сира и путера.
3. Поставите тешку, суву таву довољно велику да стане на све тестенине на умереној ватри. Додајте црни бибер. Баците тигањ често, док се бибер не препече, око 45 секунди до 1 минута. Знаћете да је паприка довољно пржена када арома испуни вашу кухињу. Пазите на кихање!
4. Додајте 5 кашика путера и пустите да се истопи, повремено ковитлајући тигањ и пажљиво га пратећи. Радећи брзо, да не бисте загорели растопљени путер, додајте у таву 2 1/2 шоље резервисане тестенине воде, водећи рачуна да се не попрскате врућом течношћу, и брзо прокувајте. Кувајте док се не смањи за скоро пола, око 5 до 10 минута.
5. Додајте тестенину у таву, мешајући да се сједини, и кувајте преосталих 1 минут наведен у упутствима за паковање. Смањите топлоту на врло ниску и брзо додајте преосталих 5 кашика путера и сав сир, мешајући и снажно бацајући кашиком или клештима док се сир не отопи. Уклоните посуду са ватре и наставите да бацате док сос не постане гладак и емулгован, премазујући тестенине. Додајте мало преостале 1/2 шоље пасте, 1 кашика одједном, ако се чини да је сос сув. Служи 6 као предјело или 4 као главно јело.