Због чега су стручњаци за сир тренутно узбуђени? Попут вина, и свет сира је широк и разнолик - потенцијално неодољив, али користан за истраживање. Нико није срећнији да вас води од ваших сусједа. Требао би разговарати с њима! У „Разговору о сиру“ представљамо вам врхунског произвођача сира и тражимо од њих три сирева да потраже овог месеца, као и која вина или друга пића да се с њима спарују.
„Како да чувам сир?“ Током више од једне деценије у сирарској индустрији, радећи у три најцењенија имена у малопродаји - Цовгирл Цреамери Цхеесе Схоп у трајектној згради у Сан Франциску, Формаггио Китцхен у Цамбридгеу, Масачусетс и Бедфорд Цхеесе Схоп у Нев Иорк - Јессица Сеннетт је чула овај наизглед бескрајни рефрен.
Ове године је њен „вински подрум за сир“, сир са сиром, освојио Светску награду за млекарство за најбољу иновацију опреме. Пут од луталице сира до мондера, произвођача и васпитача до проналазача-предузетника водио ју је од обале до обале и до Европе и назад.
Сеннетт је одрастао у Сан Франциску, одмах преко пута моста Голден Гате Земља сира округа Марин , али она није рођена у животу сира. У прехрамбеној култури залива Баи, „Шала је да једете суши када имате две године“, смеје се она, „и увек сам волела сир, али никада га нисам волела ни на који занатски начин.“ Али са 19 година, Сеннетт је одлучила да напусти УЦЛА и схвати шта заиста жели да уради са својим животом.
У међувремену се запослила радећи бројач сира у Цовгирл. „Изложио сам стотине врста и стилова сирева, а свет специјалних сирева почео ми се отварати на начин који никада раније нисам искусио… кушајући исти сир током сезона и видећи његове варијације, и имајући то епифанија од терроир у односу на сир на сличан начин као и вино. То је било веома дубоко, као сензорно искуство, али и о осећају места и учењу о регионима у Европи који имају културе усредсређене на ову храну. Има некако то магично, мистично искуство. “
Из Каубојке кренула је ка а цхеврерие у француском региону Алзас за приправништво за производњу сира, а затим назад на западну обалу како би помогли у управљању операцијама производње сира у Монтеиллет Фромагерие у вашингтонској долини Валла Валла током годину дана. Следеће се придружила Формаггио Китцхен, једној од највећих и најбољих малопродаја специјалних сирева на Источној обали, где се на крају фокусирала на обнову њихових подземних пећина са сиром.
„То је временски период који је заиста покренуо мотор у смислу размишљања о нези сира и како то прелази на искуство купаца“, каже Сеннетт. „Много смо истраживали оптималне начине за задржавање сира. Била је то сјајна основа “.
Њен пројекат обнове пећина завршен, Сеннетт се упутила у Њујорк, да би се позабавила школовањем сира Продавница сира Бедфорд . „То је било место на којем сам добио пуно повезивања са купцима и њиховом радозналошћу, а опет и изнова се постављало питање који је најбољи начин за складиштење сира који купујем“, каже Сеннетт. „И то је било гориво за мене да питам:„ Постоји ли бољи начин да људи то раде? “
У 26. години одлучила је да се врати у школу, стичући стипендију за развој сопственог посла. „Осећао сам се као да имам неке креативне идеје које још нисам актуелизовао. На крају, једног дана на часу, погодило се да [кућни подрум за сир] може бити одржив као посао. “
треба ли портино вино расхладити
Оригинални сир са сиром дебитовао је 2016. (Лара Робби)Уследили су месеци цртежа за прототипове. „Била је то огромна кривица учења за мене. Моје искуство је било у продаји сира, а не у производњи хардвера ... На почетку сам имала прилично луде цртеже “, смеје се. „Грубо ме пробудила чињеница да половина од њих неће имати никаквог смисла ... једна је имала вишестрану стаклену куполу са прозрачношћу која би била стварно супер али такође вероватно кошта око 4.000 долара! “
Стручњак и аутор Мак МцЦалман пристала је да помогне у тестирању прототипова, а Сеннетт ће му дати четири идентична сира за чување у њеним моделима са сиром Гротто у односу на стандардне методе доступне потрошачима, као што су папир за сир, пластичне кесе и Тупперваре. „Некако смо га одмах избацили из парка“, каже она. „Гротто је успео да продужи живот сира и поред тих других метода једноставно зато што има влажност и прозрачност, а сир не морате да умотавате.“
Данас се њена линија хумидора са сиром Гротто креће од 350 долара за Цлассицо капацитета 10 килограма до 85 долара за Пиатто капацитета 1 килограм. (Сазнајте више о њима у нашој Водич за празничне поклоне 2019 .) Такође је покренула услугу претплате на сиреве са награђиваним, национално признатим звездама попут Вермонтовог Јаспер Хилла и Висцонсин'с Упландс Цхеесе Цо., као и сиреве мале производње, као што су њујоршка Мирацле Спрингс Фарм и Миннесота Редхеад Цреамери.
Произвођач сира Едуардо Родригуез 'Ми Артисано Схарон Цреек Брие (уз допуштење шира сира)Мој Артисано Схарон Цреек Брие
Млеко: Крава
Категорија: Цветна кора
Регија: Цинциннати, Охио
Старост: 4 до 6 недеља
Цена: 12 долара по точку од 6 унци
колика је стандардна боца вина
Сеннетт каже: Ми Артисано, која је урбана сластичарница која користи цело млеко храњено травом, ове године је награђена бронзаном медаљом Светског сира за изузетно уравнотежену пастеризовану Схарон Цреек Брие. Ово је ужитак за читаву породицу - путер, травнат, добро засољен, са укусом беле печурке гљиве ближе кори. Моја препорука је да овом сиру допустите да одмара на собној температури од 1 до 12 сати и постаће богатији по укусу и осећају у устима, а млечне млечне ноте долазе у први план.
Сеннеттово препоручено упаривање: Богата маслац у овом сиру чини га савршеним за празничну комбинацију са пенушавим вином традиционалне методе од грожђа Цхардоннаи и / или Пинот Ноир. Овде би добро прошло нешто суво, али унапред воћно (мислите коштичаво воће).
Вине Спецтатор бира: Следећи Сеннеттово вођство, тешко је пронаћи бољи избор за овај богати сир у стилу Брие од њега Роедерер Естате Брут Андерсон Валлеи Л’Ермитаге 2012 (48 долара, 95 поена, направљено 4.217 случајева) - ова бујна, али оштра калифорнијска варница заузела је 5. место на Вине Спецтатор 10 најбољих вина 2019 . Или покушајте Домаине Царнерос Брут Росе Царнерос Цувее де ла Помпадоур НВ (92, 37 долара, направљено 50.000 случајева), још једна живахна, али богата калифорнијска блиставица традиционалне методе која показује укусе брескве и зачинског цимета.
Сигнална стена фарме Мирацле Спрингс (љубазношћу фарме Мирацле Спрингс)Резерват сигналних стена на фарми Мирацле Спрингс
Млеко: Јарац
Категорија: Меко сазрели сир обложен пепелом
Регија: Анцрам, Н.И.
Старост: 4 до 6 недеља
Цена: 38 долара за фунту
Сеннетт каже: За њујоршку интерпретацију калифорнијске Хумболдтове магле, пробајте овај одрживо направљени козји сир. Сигнал Роцк је лаган, светао и лимунски, са свежом минералношћу, а запањујуће изгледа на тањиру са сиром упареним са кандираним цитрусима и свежим воћем.
Сеннеттово препоручено упаривање: Потражите Пинот Григио који одражава лимунске ароме сира.
Вине Спецтатор бира: За још једно светло и цитрусно упаривање, обратите се саувигнон бланцу, класику са козјим сиревима, у свом асортиману израза из целог света. Из Калифорније, интензивно и живо Хониг Саувигнон Бланц Напа Валлеи 2018 (91, 19 долара, направљено 49.820 случајева) нуди сочне ароме нектарине са Новог Зеланда, Ким Цравфорд Саувигнон Бланц Марлбороугх 2018 (90, 18 УСД, направљено 1.700.000 случајева) је светао и изражајан са језгром укуса цитруса, кајсије и диње из Француске, Пацијент Цоттат Санцерре Анциеннес Вигнес 2018 (89, 28 УСД, 10.000 случајева увезено) има живахну ивицу са нотама огрозда и мандарине.
Фромагерие Л'Амусе Блацк Бетти Гоат Гоуда је ретко откриће. (Јацкие Ботто за Ди Бруно Брос.)Фромагерие Л'Амусе Црна Бетти Гоат Гоуда
Млеко: Крава
Категорија: Гоуда
Регија: Брабант, Холандија
Старост: 12 до 15 месеци
Цена: 45 долара по фунти
Сеннетт каже: Ово је сезонска миљеница специјалног света сира која се током зимских месеци појављује на шалтерима сира широм Америке. То је старосна верзија млађе Гоуде, Брабандер. Окружена хрскавим кристалима тирозина и огрнута црним воском, одједном је слатка и слана. Обиље нота маслаца и сланих пекана обилују.
Сеннеттово препоручено упаривање: За још један сјајан меч у сезони празника, потражите у Шпанији богату, кремасту или орашасту каву коју ћете сервирати са Блацк Бетти. Или, за попустљиву ноћну капу, пробајте ово са раженим вискијем чије се пуне, земљане и зачинске карактеристике савршено уравнотежују са овом Гоудом са великим укусом.
Вине Спецтатор бира: Црна Бети је посебна посластица. Ако га видите, купите га - и уживајте у вину за посебне прилике. Као алтернативу шпанском варничару потражите богати ружичасти шампањац, као нпр Ницолас Феуиллатте Брут Росе Резерват шампањца Екцлусиве НВ (Увезено 92, 56 УСД, 3000 случајева) или Пипер-Хеидсиецк Брут Росе шампањац Сауваге НВ (92, 63 долара, 20.000 направљених случајева).
Прочитајте више о невероватним сиревима у Калифорнији, Висконсину и Вермонту Вине Спецтатор, 30. септембар 2019 насловна прича, ' Сир широм Америке . '