Како заокружујемо завој у децембру, уобичајене идеје о томе шта да кувамо прелазе у фантазије празничних изложаба. У елегантном северноиталијанском ресторану Цаса Левер на њујоршкој Парк авенији, директор кулинарских операција Иацопо Фалаи нуди обилну опцију: оссо буцо, милански класик у којем се хрскавичне телеће кољенице - пресеци костију ногу - крчкају све до неукусног укуса и почетка. да се олабави.
Овде је јело представљено у традиционалном режиму: преливено сосом од коштане сржи, кашиком рустикалне каше од лимуна и першуна познатог као гремолата, и послужено на постељи од мирисног рижота од шафрана. У својој декаденцији, јело је попут посете самог Светог Ника, каже Фалаи - а „ко не воли Деда Мраза са пуно поклона?“
Фалаи је започео каријеру као посластичар у свом родном граду Фиренци у Италији, укључујући кухињу Вине Спецтатор Велика награда награђивана Енотеца Пинцхиорри. Тамо је од слаткиша почео да прелази у тестенине и хлеб. „Пут између посластичара и сланог кувара односи се на, мислим, радозналост“, каже он. „Са своје станице видите овај прелепи свет, а онда, мало по мало, шетате.“
Фалаијево укусно путовање одвело га је у Лагуиоле, Француска, да борави у Мишелу Брасу. Потом се преселио у Њујорк, где је радио у компанији Цирцо пре него што је отворио свој Фалаи, који је био познат по спретним комбинацијама слатких и сланих укуса. Слетео је у СА Хоспиталити 2012. године. Данас надгледа 12 ресторана групе, укључујући Цаса Левер, чију кухињу воде суизвршни кувари Доменицо Натале и Давид де Луциа.
Како се још једногодишње путовање спушта, подизање скромне кости ноге изгледа исправно. Али шта пити? Из подрума ресторана Бест оф Авард оф Екцелленце, винска директорка Царрие Лин Стронг извлачи Елвио Цогно Бароло Равера Бриццо Пернице из класичне бербе 2013. године. Иако је Цогно заснован на традицији, Стронг примећује да произвођач гледа у будућност, што је пример куповине винограда Раверна - извора овог вина. Страница је посебно погодна за топлије бербе. Стронг потез назива „врло напредним размишљањем“.
У чаши проналази ноте биља, црног чаја и оштрог црвеног воћа, одличне киселости и окоснице. „Имате танинску структуру која ће извући део тог богатства“, примећује она, „тако да можете и даље уживати у овом великом, огромном, невероватном јелу.“
Иацопо Фалаи служи ово јело на менију у њујоршкој Цаса Левер, где је директор кулинарских операција. (Фото @фохниц)Белешке кувара
Оссо буцо са рижотом од шафрана и гремолатом класични је хит миланске кухиње, а иако је сигурно викенд пројекат, овај оброк погодан за празнике захтева више времена него техничку моћ. Ако сте спремни да потрошите сате, ви и ваши гости са вечере бићете богато награђени. Можете да кувате угодно, док уживате у изгледима онога што долази - седећи у прелепом оброку са вољенима - слично као да очекујете уживање у буђењу на божићно јутро уз поклоне испод дрвета. А Фалаи потврђује да у ствари и даље верује у Деда Мраза. „Верујем у много ствари“, размишља. „Још увек верујем у људе, веровали или не.“
Прочитајте упутства о томе како да максимално искористите дршке.
- Телеће кољенице, иначе познате као ножна кост, ниске су драме. Можда је то зато што су тако суштински чврсти. Ниско, споро крчка, са дршкама прекривеним црвеним вином и говеђим темељцем, топи круту хрскавицу и улијева месо богатог укуса и текстуре.
-
Али пазите се прекухавања. Фалаи упозорава да је погрешно мислити да телетину можете само оставити у рерни цео дан. Ако то учините, месо са дубоком аромом ће се распасти у течност, а ви ћете остати са жилавим, сувим влакнима. (Фалаи признаје да ће у овом случају чорба бити амброзијска - али то може бити хладна удобност ако сте сто поставили за четворо и немате шта да послужите осим испумпане говедине.) Два и по сата - три , врхови - треба да буду довољни за нежно, али још увек меснато месо.
-
Рижото алла миланесе је само шафран. Пазите да шафран који користите буде квалитетан. Требало би да буде јарке наранџе, сложене цветне ароме. Јефтиније и мање свеже сорте могу дати метални карактер. Шафран је скуп, али то је један од оних зачина за које се заиста исплати куповати на вишем крају. Овде можете купити само малу количину прстохвата.
-
Рижото такође говори о врло специфичном натраг и назад између течног и чврстог. Рижото више од телећих кракова захтева мало вештине, а може потрајати и неколико покушаја - додавање чорбе, пуштање да се упије, поновно додавање чорбе, пуштање да се упије - да добије жељену кремасту, али чврсту текстуру .
-
Покушајте да се уздигнете изнад стреса током празничног кувања. Најдивније доба године такође може бити међу најстреснијим - и то никада више него у сатима пре посебног оброка. Фалаи вас позива да се охрабрите и повучете против панике, узимајући пречице ако је потребно. „Стрес је забуна“, каже он. 'Немој се нервирати. Увек кажем људима, поготово када испробамо нова јела, кувају смирено. Исеци свој мали угао. На крају дана кувамо с љубављу. Кувамо срцем. Ако сви као заједница почнемо радити у том правцу, верујем да ће се нешто добро догодити. “
Савет за упаривање: Зашто Бароло ради са овим јелом
Овај издашни оброк захтева вино оомфе. Висококвалитетно вино Бароло, Барбаресцо или неко друго вино засновано на неббиолу имаће праву комбинацију моћних танина и добро уравнотежених воћних, цветних, биљних и минералних нота које се подударају.
Цхеф’с Пицк Елвио Цогно Бароло Равера Бриццо Пернице 2013 (94 поена, 135 УСД)
Вине Спецтатор Избори Массолино Бароло 2014 (93, 53 УСД)
Фонтанафредда Барбаресцо 2015 (90, 37 УСД)
како препознати да ли је вино зачепљено
Оссо Буцо са рижотом од шафрана и гремолатом
Рецепт љубазношћу кувара Иацопо Фалаи-а и тестирао Вине Спецтатор ’С Рори Котцх.
Састојци
За оссо буцо:
- 1 боца црног вина
- 4 гранчице мајчине душице
- 4 гранчице рузмарина
- 4 гранчице жалфије
- 4 велике исечене кришке телеће кољенице, свака од пола до 1 килограма
- Сол и свеже млевени црни бибер
- Екстра дјевичанско маслиново уље
- 3 ребра целера, опрана и исечена на комаде од 1 инча
- 2 мале органске шаргарепе, опране и исечене на комаде од 1 инча
- 1 бели лук, исечен на коцкице од 1 инча
- 3 шоље говеђег темељца или чорбе
За гремолату:
- 1 лимун
- 1 шоља сецканог першуна, упакована
- 2 кашике најквалитетнијег екстра девичанског маслиновог уља
За рижото:
- 1 кашика маслиновог уља
- 1 шоља пиринча Ацкуерелло
- 3 кашике белог вина
- 2 шоље биљне чорбе
- 1 или 2 стезања шафранских нити
- 1/2 шоље рибаног сира Пармигиано-Реггиано
- 3 кашике несланог путера
- Сол и свеже млевени бибер
Опрема:
- Цхеесецлотх
- Кухињски канап
Припрема
1. Додајте вино и 1 шољу воде у велику шерпу и загрејте на високој температури. Кувајте док се не смањи и конзистенција меласе око 35 до 40 минута. Оставите по страни. Док се вино смањује, загрејте рерну на 375 ° Ф и ставите мајчину душицу, рузмарин и жалфију на газу величине 9 инча са 9 инча. Повежите газу у сноп са шпагом за кување да бисте створили букет гарни.
2. Телеће кољенице зачините сољу и бибером са обе стране. У тепсију од ливеног гвожђа од 10 инча или холандску пећ довољно велику да стане све месо у један слој, додајте маслиново уље за премазивање и загрејте на средње јакој температури. Кад је вруће, додајте телетину и пеците обе стране док добро не порумени, око 4 минута по страни. Извадите месо из тигања и пребаците на даску за резање, задржавајући фонд (смеђе комаде и капљице) у тигању.
3. Смањите топлоту испод шерпе или лонца на средњу. Додајте целер, шаргарепу и лук, и кувајте док не омекша, повремено мешајући, 12 до 15 минута. Вратите телетину назад у шерпу. Додајте говеђи темељац, букет гарни и резервисано редуковано вино да месо потпуно потопите, додајући још залиха или воде ако је потребно. Покријте га чврсто алуминијумском фолијом или чврсто приањајућим поклопцем лонца који је сигуран за рерну, пребаците у рерну и пеците 2 1/2 до 3 сата, док месо не омекша и не падне са кости.
4. У међувремену направите гремолату. Лимун ољуштите помоћу Мицроплане зестер-а или гулите поврће да ољуштите корицу на траке, а затим их танко исецкајте. Насјецкајте першун и комбинирајте с лимуновом корицом и 2 кашике екстра дјевичанског маслиновог уља. Оставите гремолату на страну.
5. Када телетина омекша вилицом и падне с кости, извадите је из рерне и спустите температуру на 250 ° Ф. Уклоните и баците букет гарни, пренесите телетину на тањир и прекријте фолијом, остављајући један крај лагано отворите тако да пара може да исцури. Пребаците течност за кување у посуду, а затим процедите кроз цедило с фином мрежицом назад у шерпу или холандску рерну, притискајући поврће да бисте извукли што више течности. Одбацити чврсте материје. Ставите посуду за кување на јаку ватру и прокухајте садржај да бисте почели да смањујете течност. (Требало би да траје око 15 минута да постане довољно густо да покрије задњи део кашике.)
6. Док надгледате смањење соса од тигања, започните рижото. Загрејте 1 кашику маслиновог уља на средњем у средњем лонцу. Када уље заблиста, додајте пиринач и кувајте уз непрестано мешање док не буде лагано препечено око 2 минута. Додајте бело вино и кувајте, мешајући, док не испари, 2 до 4 минута. Додајте довољно повртне чорбе само да покрије пиринач и наставите да мешате. Када се течност смањи на пола, око 5 минута, додајте још чорбе само да покрије пиринач.
У овом тренутку пребаците покривени тањир телетине у рерну да се загреје. Наставите да проверавате сос од тигања, с времена на време мешајући кашиком, искључите ватру када премаже кашику.
Наставите са поступком прављења рижота - пустите да се чорба упије пре додавања још чорбе, уз често мешање - док се сва јуха не упије и пиринач не постане кремаст, али још увек ал денте, укупно око 20 минута. Умешајте шафран, пармигиано-реггиано и путер, па зачините сољу и бибером по укусу.
7. Телетину извадите из рерне, требало би је само загрејати. Кашиком додајте мало рижота на сваки од четири тањира, а сваки прелијте телећом кољеницом. Кашиком прелијте телетину сосом, а прелијте гремолатом и капљицом маслиновог уља. Служи 4.