 | |||
| Хоботница на вашар је парена галицијска терина хоботнице, преливена маслиновим уљем и шери редукцијом. | |||
| Нова владавина у Шпанији Нација везана за традицију трансформише се у Европу '> | |||
| Шпански лек Иберијске шунке и кобасице коначно постају доступне у Сједињеним Државама | |||
| Такође од Јохн Мариани: | |||
| Омаж Барселони Главни град Каталоније достиже највиши ниво европских трпеза | |||
Па послушајте ово: Два најбоља шпанска ресторана у Сједињеним Државама су, аха, Норвалк и Нев Хавен, Цонн. Не мислим на симпатичне мале излоге чији кувари испадну подла паеља и тркави газпачо, мислим на два згодна ресторана , односно Меигас и Ибиза, са јединственим винским картама и јеловницима који одражавају узбудљиву модерну шпанску кухињу коју ћете наћи у Барселони, Мајорци и Сан Себастијану.
Постоји добар разлог за ову неочекивану појаву изврсности у два града која никада нису била позната по свом гастрономском интересовању: Кувар у оба места је исти колега - Луис Болло - и применио је своје значајне вештине и открио колико Американци могу бити отворени за модерне Шпанска кухиња.
32-годишњи Болло рођен је у, како би многи тврдили, водећем шпанском ресторанском граду Сан Себастијану, где је као тинејџер похађао врхунску кулинарску школу у граду, а затим је радио у тапас баровима и ресторанима пре него што се преселио у Мексико Сити. 1992. године Боллоа је у Сједињене Државе довео Игнацио Бланцо, Галицијац који је од 1984. водио угледни шпански ресторан Месон Галициа на Норвалку.
„Нисам могао да приуштим станарину у Стамфорду или Греенвицху“, каже Бланцо, „па сам се настанио на Норвалку и од самог почетка смо се одлично снашли. Наравно, послужили смо нека јела која су људи очекивали у то време, попут паеле, али увек смо се трудили да их изложимо правом регионалном шпанском кувању, а људи су то волели. '
Са Боллом на броду, Бланцо је 1996. отворио кафић Пика Тапас у Нев Хавен-у. Купци су углавном били студенти и професори са Јејла са ограниченим буџетом, а тапас бар био је добродошао додатак граду чија је кулинарска репутација изграђена на хамбургерима у Лоуису 'Ручак и пица код Пепеа. Али Бланцо и Болло постали су нестрпљиви да послуже иновативну храну која је тада прикупљала Мицхелин-ове звезде још у Шпанији.
Болло се потом вратио у своју земљу да би научио нову шпанску кухињу у познатим ресторанима као што су Март'н Берасатегуи и Зубероа у Сан Себастиану и Колдо Роио на Мајорци. Иако никада није радио са прослављеним Ферраном Адриом у Ел Булли у Росасу, Болло је био добро упознат са радом тог иконокластичког кухара.
„Адриа је отварала нова врата куварима и стварала нове сензације за људе који више воле искуство, него редовни оброк“, каже Болло. „Сваки кувар је дужан Адрии, али желим да људи разумеју моје кување, тако да остајем ближи традицији користећи модерне технике које сам научио. Имао сам толико идеја у глави кад сам се вратио из Шпаније да сам једноставно морао да урадим нешто другачије од онога што је радио било ко други у Америци. '
Резултат је партнерство са компанијом Бланцо, које је 1998. године представило Меигас у центру Њујорка, да би пожелело критике, како за Болло-ову иновативну кухињу, тако и за винску карту која представља најбоље од савременог иберијског виноградарства. Нажалост, догађаји од 11. септембра осакатили су Меигасово пословање и ресторан је био присиљен да се затвори.
Извукавши прилику из несреће, Бланцо и Болло реконфигурисали су тапас бар Нев Хавен у Ибицу, претварајући запањујуће модеран простор, високим плафонима и прозорима и живописним иберијским уметничким делима, у пуноправни шпански ресторан. Годину дана касније, Месон Галициа су преименовали у Меигас, задржавши удобну трпезарију са изложеном циглом, рустикалним дрветом и зидом вина.
Винске карте ресторана су у основи исте, на којима се налазе многа најбоља мала имања у Риоји, Навари, Тору, Рибера дел Дуеро, Каталонији и другим регионима. „На својим списковима немам пуно познатих старих имена“, каже Бланцо. „Тражим јединствене винарије са одличним квалитетом, а будући да многи у ову земљу испоручују само неколико боца, ручно их продајем својим купцима који су веома заинтересовани за ова вина. Дошли су да ми верују. Будући да је додељивање тако мало, такође могу често да мењам листу. ' Бланцо држи своја вина по повољним цијенама, углавном узимајући мање од стандардне марже. Постоје изврсни белци из региона (на листи необјашњиво недостају бербе), попут Абадије да Кове Албаријо са 45 долара, Цастело де Медина Вердејо са 30 долара и Валсеррано Виура са 38 долара.
Списак црвених (са бербама) је много импресивнији, укључујући неколико вина из надолазеће регије Биерзо. „Мислим да се у овом региону ради најузбудљивији посао“, каже Бланцо, што је доказао послуживши ме величанственом Бодегас Луна Бебериде Луна Бербериде 1998 (180 УСД). Направљен под консултантском палицом Маријана Гарције, бившег винара у Вега Сицилиа, комбинација кабернеа, мерлота и темпранила који бих тренутно сврстао међу најбоља вина у Европи.
Међу осталим лепотама су Цастро Вентоса Маиоразго де Ардаи Црианза 1999 (90 УСД) и Маркуес де Гринон Емеритус 1997 (140 УСД). Квалитетне црвене боје с нижом ценом укључују Доминио де Ногара Рибера дел Дуеро 2000 по цени од 27 долара и Цастилло де Моњардин Црианза 1997 из Наваре од 29 долара. Јеловници на Меигасу и Ибизи су различити, мада деле пажњу и на најбоље увезене шпанске састојке, од хоботнице и инћуна до пиринча Монтсиа и козјег сира из Невата. Болло каже да је мало експерименталнији на Ибизи него на Меигасу, који има нешто бујнији, регионални стил.
На мом најновијем оброку у Меигасу, Болло ме започео са низом капе (мали тапас), чији ме први залогај запањио експлозивном мешавином укуса и текстура. Јело, тзв. Карамелизовано препеличје јаје са танком кришком сушене андалузијске туне мојама наслојен моуссеом од фоие грас, непобитно је доказао снагу Болловог стваралаштва. Ту је била и много традиционалнија пржена крокета од бакалара, затим делић нежне хоботнице, запрашен димљеном паприком и послужен уз кромпир кромпир обложен екстрадјевичанским маслиновим уљем. Бокуеронес су били маринирани свежи инћуни на тосту са тапенадом од црних маслина и икром лососа који су искочили на непце.
Предјела у Меигасу укључују једноставно савршено јело од попечених козица на Даблинском заливу ( ракови ) обучена лимуном и маслиновим уљем - далеко од егзотичног, али апсолутно укусног, маринираног плавоперајног туна са ђумбиром, младим луком, црним маслинама, парадајзом, андалузијским маслиновим уљем и сладоледом од кора од ракова са аиолима. Ово последње предјело залута у земљу Ел Булли, али хладноћа сладоледа - која није ни најмање рибља - изврсна је поред једва топле туне.
Ако Болло има среће да набави свеже јегуље за бебе, које су углавном доступне само на кратак период у јесен или рану зиму, послужиће их тепсијом. Названи ангулама, мријесте се из Саргасовог мора (смјештеног у централном дијелу сјеверног Атлантског океана) и неумољиво одлазе преко океана у Европу, гдје су окупљени у сита и бланширани. Порција јегуља, чија је дужина само неколико центиметара, врло пажљиво се кува са белим луком и маслиновим уљем како не би покварила њихову текстуру или нежни укус. У Меигасу добијате традиционалну дрвену кашику којом ћете се почастити овим изузетним створењима.
За предјело Болло, са куваром кухиње Хавијером Падиљом, прави крепко вариво од јастога са белим пасуљем, кромпиром и шафраном. Пирјана кратка ребра у Риоји, са ђумбиром, карамелизованим белим луком и купусом пуњеним кромпиром, спанаћем и сувим кајсијама, наговештавају маварску историју Шпаније. Ту су и препелице пуњене шкампима, печуркама и слатким хлебом преко пиринча са месом од воловског репа са умаком од сирћета Педро Ксименез.
Посластичар Валтер Фернандо завршава вече неодољивим чоколадно-бадемовим крокетима праћеним танги лимуновим желатином и кокосовом пеном. Његова крема од нугата са јабуково-сирћетном желатином, сладоледом од страственог воћа и пеном од диње привлачна је мешавина слатко-киселих нота очигледних у свакој кашичици. Уз ове десерте иде листа од седам шпанских ракија и три слатке шерије, укључујући и сласни Мусцат Супериор Емилин из Емилио Лустау.
Неколико јела са Меигасовог менија понавља се на Ибизи, али Болло, заједно са куваром Мануелом Ромером, непрестано измишља. Ибиза је светлији, ваздушни простор од Меигаса, са високим плафонима, бојама сунца и великим прозорима који се отварају на улицу. Тапас бар је још увек у евиденцији, али тапас више нема на Ибизи. Овде можете почети са предјелима попут лигњи са луком, белим вином, мастилом од лигња и свежим шпанским козицама од пиринча у басковском стилу, сотираним са младим луком, димљеном сланином и сосом од шафрана и паприкама пиквојем прженим на дрвету пуњеним ескабом туњевина, уз салату од сочива и пире од шаргарепе.
Као главно јело, бацалао се кува доследно као доследно и сервира се над тартом од сира преливеним лаганим крем сосом од коморача, ојачаним пикилло пире бибером. Зец долази у облику пирјане ноге и лунгилија са жара, са динстаном серано шунком, нежним белим пасуљем, снежним грашком, парадајзом и сосом од белог вина и мајчине душице Албарино. Пилетина слободног узгоја пуњена је мешаним житарицама, касно биље , Сир Идиазабал, пире од кромпира од печеног бадема, јулиен од серано шунке, сушени парадајз, а затим преливен сосом од белог лука - обилазак више укуса који се одржавају у равнотежи. Ово је храна богата укусом, али не нарочито тешка, јер Болло куха са таквом финоћом, редукујући састојке до суштине која има велики укус.
За десерт на Ибици, најдивнији међу многим лепим примерима је тањир профитерола пуњен пиреом од страственог воћа и обасјан кремом од ваниле.
Болло је веома заузет човек, има партнерства у Меигасу и Ибизи и консултантски посао у ресторану Суба на њујоршкој Доњој Источној страни, где је увео шпанске укусе у некадашњи латиноамерички мени. Тешко је поверовати да успех и Меигаса и Ибизе у Конектикату не би искушао Болла и Бланца да се врате у Велику јабуку, иако кажу да то не планирају. У међувремену, свакако вреди заобићи Нев Енгланд Тхруваи (Интерстате 95) да бисте пробали неку од најфинијих шпанских намирница које се сада производе у Сједињеним Државама.
Нова књига Џона и Галине Маријани је Италијанско-америчка куварица (Харвард Цоммон Пресс).
Ибиза
39 Хигх Ст., Нев Хавен, Цонн.
Телефон (203) 865-1933
Отвори Ручак, вечера од среде до суботе, од уторка до недеље
Трошак Улази 18 до 25 долара
Кредитне картице Сви главни
Вештице
10 Валл Ст., Норвалк, Цонн.
Телефон (203) 866-8800
Отвори Ручак, вечера од уторка до петка, од уторка до недеље
Трошак Улази 22 до 28 долара
Кредитне картице Сви главни