Среда, 19. јун 2019
8:00 ујутро у Мидтовну
После деценија успеха, укључујући сопствену серију Фоод Нетворк и славне наступе у легендарним њујоршким ресторанима Ле Циркуе, Клуб ‘21’ и Виндовс на свету (он је био последњи извршни кувар катова у месту Светског трговинског центра), можда мислите да би Мицхаел Ломонацо (64) био спреман да се опусти.
Али између његових Вине Спецтатор Добитник награде Бест оф Авард оф Екцелленце Портер Хоусе Бар и роштиљ и његов недавно отворен Худсон Иардс Грилл , он нема намеру да успорава. „Проводим време свог живота“, каже он.
Ломонацо је у оба ресторана готово свакодневно, често одскачући тамо-амо. Пуно је за управљање, али то не утиче на његов практични приступ. 'То само значи да је дан дужи.'
Мицхаел Ломонацо у кухињи Портер Хоусе. Набавља све састојке које може са оближњих фарми. (Фото Ноах Фецкс)Данас почиње у Портер Хоусеу, Ломонацо'с бифтек у Тиме Варнер Центер-у на Менхетну у средишту Менхетна . „Свиђа ми се овде“, каже он. „Ми смо суседски ресторан ... имамо праву комбинацију људи.“
Стиже обучен у свој бели куварски мантил („Никад нисам у белом“) убрзо након већине кухињског особља како би био сигуран да је све почело глатко.
10:00 Дегустација вина: Цхардоннаи ... за ребрасто око?
Док Ломонако завршава своје ране пријаве у кухињи, у трпезарији, директор вина Адам Петронзио припрема се за четири дегустације уз увознике и винаре, прилично типично јутро.
Циљ је попунити све рупе на листи са 715 етикета, али и осигурати да увек постоји ток нових избора, нешто што је посебно важно за ресторан који је отворен од 2006. године, са многим верним редовним клијентима. „То је оно што одржава ресторан“, каже Петронзио. „Морам да им то променим, иначе ће им досадити.“
Поздравља свог првог посетиоца, Стеве Пеллегринија из дистрибутера Верити Вине Партнерс, и они се смештају за трпезаријски сто. „У реду, па шта ћемо прво добити?“ Пита Петронзио.
Пеллегрини вади боце из торбе и наточи вино бр. 1: Алма Фриа Цампбелл Ранцх Цхардоннаи 2015. Док говори о винарским техникама и доступности (само 95 случајева), Петронзио отпије гутљај и климањем главе подели своје утиске - „врло Сонома обала , врло класичан за стил “- пре него што је забележио кратку белешку.
како грожђе претворити у вино
Иако јеловник који је усредсређен на месо Портер Хоусе-а често захтева смеле црвене боје попут Напа Цабернет-а и Бордеаук-а, Петронзио се побринуо за јаку колекцију белих вина за госте који их желе. „Ако уђете, ви сте краљ“, каже он. „Дакле, ако желите да имате сјајни Сонома Цоаст Цхардоннаи својим ребрним оком, срећни смо што смо вам пронашли најбољи пример.“
Дегустација вина у портер хаусу. Лево надесно: стручњак за Сиерра Фоотхиллс Зинфандел Билл Еастон (назад до камере), Бењамин Стеварт из компаније Бонхомие Вине Импортс, вински директор Адам Петронзио, Лили Стеарнс из Буллфрог + Баум ПР и Мицхаел Ломонацо. (Фото Јулие Харанс)Ломонако се групи придружује за неколико минута. Дугогодишњи љубитељ вина и сертификовани соммелиер, шеф кухиње је посебно ангажован, додајући промишљени увид у то како би одабир могао да употпуни одређене ставке менија. „Одувек сам се осећао веома везан за вино“, каже он. „Вино ми је важан фактор оброка и волим да то могу да пренесем другима.“
Ипак, похађање ових сесија је нетипично за кувара, који не пљује кад куша. „Ја сам Сицилијанац, људи су предуго газили грожђе да би бацали вино“, каже он. Међутим, „супротно је [његовој] радној еци“ да се пије током дана. Уместо тога, испробаће неколико најзанимљивијих тренутака са Петронзиом у задњем бару куће, посебно када додају нове изборе или планирају упарену вечеру, а често учествује у дегустацијама током поставе пред смену.
Петронзио следи сличну рутину дегустације, дискусије и бележења током низа десетоминутних састанака који теку као по масци. После последње дегустације, Петронзио мења брзину како би се припремио за услугу ручка, а Ломонацо се враћа у кухињу на брзи залогај пре окупљања како би разговарали о цурењу на поду.
11:15 брига о кухињском послу
Ломонако воли да учествује у породичном оброку - сесирању особља и чаврљању особља - а данашњи је чили. „Заправо, нека од тих вина била би сјајна са чилијем“, примећује он.
Ломонако носи више шешира, тако да његове јутарње активности могу бити било шта, од дегустације дневних специјалних понуда до састанка са дилером тартуфа. За данашњу мисију - стратегирање решења за цурење пода - група пословних партнера, извођача и врхунског особља у ресторану окупља се у кухињи.
Ломонако се са остатком екипе скупио преко кривца, испуцале плочице, преиспитујући све до материјала печата. Призор бележи Ломонакова веровања о власништву ресторана, та сарадња је кључна и морате бити укључени на свим нивоима. „Ово је све део вођења посла“, каже он.
Директор вина Портер Хоусе Адам Петронзио у подруму листа је посебно јака у Калифорнији, Бордоу, Бургундији и Италији. (Фото Јулие Харанс)Како се услуга ручка појачава, Ломонако маневрише кроз ужурбану кухињу да додирне базу са сваком станицом. Успут поздравља све поименце, попут посластичара са којим ради више од 15 година и извршног кувара Мајкла Аммиратија, којег познаје откако су заједно кували у Виндовсима на свету. „Можемо мало да читамо мисли једни другима“, каже Ломонако о својим дугогодишњим члановима тима. „То је велика ствар.“
бело вино не преслатко не превише суво
Пребацује лагану јакну преко кафеа свог кувара, пребацује торбу преко рамена и позива Убер у центар града.
12:15 На Худсон Иардс
У аутомобилу Ломонацо описује Худсон Иардс Грилл, који је отворен у марту, као „попут америчке пивнице: велика, гостољубива и брза.“ Уз еклектичан мени салата, бифтека, суши и још много тога, нада се да ће прилагодити читав низ буџета и укуса.
Иако је концепт потпуно нов, Ломонацо од почетка примењује исти власнички приступ. Провео је скоро две године сарађујући са дизајнерима и архитектама, школовао куваре на линији и чак помогао у обликовању изгледа менија.
Визија приступачности ресторана огледа се и кроз винску карту коју је саставио директор пића сувласника Химмел Хоспиталити Гроуп Брахм цаллахан а свакодневно их је водио директор пића Јохн Марсхалл. 75 етикета садржи комбинацију Старог и Новог света, са мерилима уз езотеричне изборе и десетинама опција испод 100 долара.
Мицхаел Ломонацо се пријављује на линију у Худсон Иардс Грилл. (Фото Јулие Харанс)Стиже Убер и Ломонако уверава возача да ће дати напојницу. „Возио сам такси, па морам.“ Излази у комплекс Худсон Иардс и завирује у масивни средишњи део, 150 метара високу структуру повезаних степеништа названу „Брод“.
„Ово је за мене врло узбудљиво - одрастао сам у Бруклину“, каже он. „Да видимо како овај део града не само да је поново измишљен, већ и измишљен ... Око нас одраста комшилук.“
Ломонако се лифтом попне на спрат и брзо прегледа јеловник окачен на вратима пре него што уђе унутра. „Само проверавам тачност“, каже он.
13:00 Забавни део
Позиви „Здраво, куваре!“ дочекајте Ломонака док се шета кроз топао простор испуњен живописном уметношћу и улази у кухињу. „У свим годинама ово је прва кухиња која је саграђена за мене“, каже он. „Одувек сам желео да имам отворену кухињу.“
Одлаже своје ствари у задњу канцеларију, а затим креће на посао на линији. Тамо ћете га обично наћи током службе. Скочи од станице до станице, проверавајући све, од зрелости авокада до осигурања да се босиљак додаје сосу од парадајза у право време.
„Мислим да су ми најдража времена када сам у кухињи“, каже Ломонако. „Волим да кувам, а кад имам прилику да кувам, то и учиним. Храна је забаван део. “ А Ломонако је педантно укључен у забавни део. „Окусим све“, каже, грабећи комад сланине из тигања пре него што прегледа посуду киселих краставаца. „Волим пуне киселине, па сам се само побринуо.“
Забавни део! (Фото Јулие Харанс)Добављач меса Пат ЛаФриеда чак прави специјалну мешавину пљескавица искључиво за ресторане Ломонака - а то је тешко правило. „Кад смо први пут отворили [Худсон Иардс Грилл], овде нам га не би продали“, смеје се кувар. „Момци у складишту нису схватили да сам то ја.“
15:00 Инспирација за ново јело
Након 14:00 састајући се са својим књиговођом како би прегледао буџете за наредних неколико месеци, Ломонако наставља службу у кухињи, понекад излазећи да дочекује госте за њиховим столовима. Ритуал је овде подједнако важан, где упознаје нове људе, као и у Портер Хоусе-у, где чешће дочекује позната лица. „[Није] само да им кувамо оно што мислимо да желе да једу или како то желе да једу, већ да им помогне да стекну добро искуство“, каже он.
које је најслађе црвено вино доступно
У једном тренутку жена дели да би волела сир са роштиља са сланином, а Ломонако тренутно одлучује да га дода у мени. Све што ради у ресторану, ради са великим осмехом и радо дели тајну своје непоколебљиве страсти и енергије.
'Шта да вам кажем сваки дан?' - пита шефа кухиње Бриан Моттола док пролази. 'Пуно', пукне Моттола.
„Не, али шта је то једно?“
„Морате се забавити.“
Худсон Иардс Грилл кувар кухиње Бриан Моттола (лево) саветује се са Мицхаел Ломонацом. (Фото Јулие Харанс)17:00 Умотавање и умотавање
Једном када се услуга ручка успори, Ломонацо се враћа у Портер Хоусе на вечеру. Овде га је углавном занима надгледање финалних јела, повремено додавање украса и чишћење тањира, гуркање свог тима. „Иако из дана у дан праве иста јела, увек постоји мало подучавања“, каже он. „То је само део процеса.“
Ломонако се кући враћа око 21 сат. Понекад ће попити чашу вина или изаћи са пријатељима после посла, али обично не ради радним данима, треба му времена да се напуни. „Радим 35 година на овоме“, каже он. „Али сваки дан је нови почетак. Морате то да радите сваки дан. '
Желите да будете у току са најновијим вестима и продорним карактеристикама најбољих светских ресторана за вино? Пријавите се сада за наш бесплатни билтен е-поште Приватног водича за ручавање који се испоручује сваке друге недеље. Плус, пратите нас на Твиттер-у на @ВСРестоАвардс и Инстаграм на @ВСРестаурантАвардс .