Спортске екипе имају плеј-оф. Студенти имају финале. А за виноградаре је велики тренутак „потони или пливај“ - догађај до којег су довели напори током читаве године - жетва.
Период који кулминира дробљењем грожђа започиње када грожђе почиње да мења боју средином до краја лета. Стварно брање грожђа обично се дешава између августа и новембра изнад екватора и од фебруара до априла испод. Оно што се дешава између њих је највећа одредница квалитета вина у датој берби. Читајте даље да бисте сазнали о процесима и опасностима сезоне жетве.
колико је чаша вина
Метаморфоза - Вераисон
Сазревање грожђа започиње периодом раста познатим под називом вераисон, када се плод који виси на виновој лози претвара из малих, зелених, тврдих бобица у оно што препознајемо као грожђе. Винова лоза улази у ову фазу око 30 до 70 дана, у зависности од сорте и климе, након скупљања плодова (када оплођено цвеће отпадне и постане ситна гроздаста гроздица) - типично у јулу или августу на северној хемисфери и јануару или фебруару на јужној.
Током веронауке, грожђе губи своју светло зелену боју и почиње да поприма зреле нијансе - од зеленкасто жуте за неке беле сорте до црвене, љубичасте или готово црне за црвене сорте. Грожђе такође омекшава и брзо расте у величини како лоза почиње да пумпа шећер у воће, док киселост почиње да опада. Вераисон се не дешава истовремено током винограда, па чак ни за све грожђе на виновој лози или у оквиру поједине гомиле оних који су изложени већем броју сунца и топлоте дају предност грожђу у сенчнијим, хладнијим деловима.
Постизање равнотеже - контрола величине усева
За разлику од већине фармера, врхунски виноградари углавном настоје да ограниче своје приносе. Тачно: Они желе мање ствари коју ће продати. Зашто? Јер верују да ће, ако лоза носи мање гроздова него што је способна, то грожђе сазрети потпуније и бити квалитетније.
Ако се чини да је усев превелик у сезони или ако је сазревање одложено због лошег времена, узгајивач ће понекад проредити усев или спровести „зелену жетву“. Виноградари теоретски одсецају незреле гроздове од винове лозе, а ресурси сваке лозе се затим посвећују преосталим гроздовима, убрзавајући сазревање.
С друге стране, узгајивач не жели превише лишћа по грозду. Листови изгледају прилично лепо, али између грожђа и сунца могу да уђу превише сјене, такође могу да подстакну труљење и плесни на гроздовима. Ако је време било нарочито хладно, облачно или влажно, узгајивачи могу уклонити лишће око грожђа како би поспешили сазревање и циркулацију ваздуха.
Уништавање штеточина - заштита усева
Уз претњу лошим временским условима, винова лоза се суочава са узнемиравањем различитих организама - инсеката, плесни, трулежи, других гљивица, бактерија и вируса - који могу оштетити воће, смањити принос или чак убити винове лозе. И баш као што грожђе сазрева, долазе птице - и јелени, медведи, дивље свиње, кенгури и друге гладне животиње.
Шта се може учинити за заштиту винове лозе? Између осталог, узгајивачи могу да примењују пестициде и фунгициде (у распону од бакра и сумпора до синтетике, а зелени фармери избегавају ово друго), контролишу крошње лишћа тако да ветар може осушити влагу на грожђу и привући природне предаторе попут слепих мишева, птице које једу инсекте и корисне инсекте који једу штеточине од винове лозе.
Снажне ограде могу задржати четвороножне животиње, али не и у ваздуху. За јата птица, која воле укусни каберне као и сви други, тешка артиљерија је избачена на котаче. Неки вињерони се оплаћују да покрију све своје винове лозе птичјим мрежама или унајмљују соколаре који патролирају виноградима с грабљивицама. Други се ослањају на птичје бомбе и топове за птице. Не зовите још увек ПЕТА-у: Ови уређаји заправо не одбацују сиса с неба, већ само испаљују гласне звукове који плаше птице.
Галерија слика Харвест
Визуелни водич кроз различите фазе сезоне кликните да бисте проширили слике.
Љубазношћу ТхинкСтоцкПхото, Фредериц Хаденгуе - Колекција ЦИВЦ, Алаин Проуст, Роберт Ансцхутз, Јацксон Фамили Винес
Достизање зрелости - одлучивање када одабрати
У зависности од сорте грожђа, регије и стила вина, процес сазревања може трајати од 30 до 70 дана након веронауке. Неко грожђе, попут Темпранила - име је преузето са шпанског за „рано“ - брзо сазрева. Други, попут Петит Вердота, сазревају дуго након што се друге сорте трансформишу у вино. Што се тиче региона, хладнија клима, попут Немачке, обично има дуже циклусе зрења, док врућа, попут калифорнијске Централне долине, има краће циклусе.
Током овог периода, узгајивачи пажљиво прате развој грожђа. На најосновнијем нивоу, како бобице сазревају, постају све слађе. Ниво киселости опада, а шећери који ће се ферментирати у алкохол повећавају што више шећера у грожђу, то већи потенцијални ниво алкохола у вину. Поред тога, у црвеном грожђу, боја коже почиње да се појачава у мраку. Развијају се ароматична једињења која показују више воћа и мање биљних карактеристика, а танини - једињења која се налазе у кожама, стабљикама и семенима која доприносе структури и структури - омекшавају.
Винари могу тестирати сок од грожђа, од узорковања грожђа на различитим парцелама винограда, у лабораторији да провере пХ и Брик (мерење шећера), како би им помогли да утврде колико је зрело грожђе. Али, они ће такође редовно залазити у винограде - понекад и свакодневно - како би пробали и прегледали грожђе у недељама пре бербе.
Проверавају оно што се назива фенолном зрелошћу или физиолошком зрелошћу - мерењем интензитета и карактера укуса и квалитета танина. Они ће погледати дебљину коже, структуру бобица, боју и текстуру семена и да ли су стабљике прешле из зелене у браон. На крају, виноградари траже добру равнотежу између шећера, киселости, танина и једињења укуса.
Како се жетва ближи, узгајивачи врло пажљиво прате временске извештаје како би били испред изненадних промена. Врући таласи, прекомерна киша и чак мраз могу да униште усев. Годину дана вредног напора може обрисати туча данима пре брања. Понекад је узгајивач приморан да рано бере, уместо да ризикује да изгуби род, или мора да остави грожђе да виси дуже него што се очекивало да би се осушило и вратило равнотежу након јаке кише.
Датум бербе ретко је исти из године у годину, па га виноградари морају назвати како могу. Изаберите прерано, а танини могу бити „зелени“ или горки и неразвијени. Берите прекасно и, заједно са порастом ризика од падавине кише или града који уништавају усев, ниво шећера може постати превисок, што ће резултирати млитавим, неуравнотеженим вином.
Коначно, стил израде вина такође утиче на време бербе. У пенушавим винима је пожељна висока киселост, па је берба рана. Насупрот томе, у десертним винима рачуна се шећер и, према томе, касна берба.
Позивање свим рукама (или возачима) - Берање усева
Када виноградар одлучи да је право време, берба започиње, мада се не доноси све грожђе одједном. У виноградима у којима различито излагање сунцу, надморска висина или земљиште резултирају различитим степеном зрелости, радници могу бити послати да одаберу појединачне парцеле или чак само неколико редова.
Традиционално, грожђе се бере ручно, а радници у винограду не постављају ништа више од пара добро наоштрених маказа и кошаре или канте. Кад су им канте пуне, радници их испразне у трактор или камион, који потом грожђе достављају у винарију.
Иако је ручна берба опорезива, у многим регионима је и даље најпожељнија метода за производњу висококвалитетног вина. Обучени радници могу препознати правилно сазреле гроздове грожђа и одбацити оне који су недозрели или показују знаке труљења или других оштећења. Ручна берба је такође потребна на стрмим падинама - попут оних у немачкој регији Мосел - где механичке бераче не могу да раде.
Већина масовно произведених вина сада се бере механички, што је јефтиније и убрзава процес, али такође повећава потребу за сортирањем грожђа. Механичке комбајни за грожђе користе се од 1960-их, а њихова ефикасност се током деценија знатно побољшала. Међутим, они и даље не могу као људи да разликују зрело, недозрело или чак труло грожђе, а да не помињемо лишће, прљавштину, бубице и друге ствари које не бисте желели да пијете. Такође су мање нежни од ручне бербе: раде батинањем, протресањем или уклањањем винове лозе тако да грожђе падне на транспортну траку.
Ако се током бербе случајно поломе љуске грожђа, грожђе може почети да превремено ферментира ако се прегреје на путу од винограда до винарије, па се многе винарије одлуче за бербу током ноћи или у зору, када је напољу најхладније.
У зависности од величине и разноликости винограда, за бербу привремене посаде винарије може бити потребно од недеље до преко месец дана тешког рада. Када се све заврши, многе винарије приређују велико јело и забаву за посаду, истакнуте вином, музиком и традиционалним јелима у региону.
је просеццо исто што и шампањац
Само најбоље - сортирање
Како свеже убрано грожђе улази у винарију, мора се сортирати по квалитету, што је поступак познат под називом тријажа На француском. Традиционално, гроздови су се бацали на сто за сортирање, где би сортери гледали преко гроздова и одвајали добро од инфериорног, уклањајући незрело, болесно или оштећено грожђе, заједно са свим лишћем које се ушуњало унутра. Данас грожђе обично путује низ транспортна трака поред реда сортирања који врше избор. Појас често вибрира да би се из њега истресло лоше грожђе које би се могло ушуљати под окриљем доброг.
Међутим, технологија заузима место сортирача грожђа људи. Оптички ласерски разврставачи сада постоје на многим врхунским имањима. Како се грожђе креће низ покретну траку, оптички сензор препознаје све што нема жељену величину, облик и боју и дува на другу транспортну траку експлозијом из ваздушног топа.
Велики стисак - дробљење и омаловажавање
Једном када је одабрано најбоље грожђе, време је да га здробите како би квасац могао брзо да крене на посао ферментирајући. Иако је некада било тапкање ногама, мало је вероватно да су стона вина која купујете имала нечија стопала у себи.
Савремене винарије обично користе велике аутоматизоване дробилице-дестеммере, које разбијају кожу откривајући сок и пулпу, али без дробљења стабљика и семена које садрже танине. Ова једињења доприносе структури и структури вина, али су такође одговорна за осећај трпкости или горчине. Дестемери могу уклонити стабљике пре или после дробљења грожђа, у зависности од жеље винара и врсте вина које се прави. Што пре у процесу уклоне стабљике, вино ће бити мање танинско. Неки винари желе мало или нимало утицаја стабљика, други осећају да ферментација „целог грозда“ испуњава текстуру и укус вина.
Бело грожђе може прво проћи кроз дробилицу-дестеммер или директно у прешу, која одваја сок од љуске, тако да не доприноси боји или танинима.
Сада је време да започнемо ферментацију и тада заиста почињу кораци винарства.