Када је реч о финим десертним преливима, увек се сетите свог првог вина. Дегустација богатог Саутернеса мења поглед на вино: Одједном, „слатко вино“ није само подмукло трчање за гомилу кола, а бели Зин и „Мад Мад“ несреће из колеџа милосрдно се испиру из рупе у меморији.
Упркос својој величини, десертно вино сигурно нема тако велик шатор као Цабернет, а вероватно је и подједнако добро, јер га има много мање за обићи. То је зато што озбиљна слатка вина постају слатка само када винар користи додатну строгост и бригу у њиховој изради.
У Канади, на пример, грожђе за ледено вино мора се брати у предсвитреном заносу да би се одвело на трбух пре него што се отопи. Мађарско Токаји Есзенциа, најконцентрисаније вино на свету, достигло је ниво шећера од 900 грама по литру, а потребне су године да би ферментирало потребно је више од 100 килограма грожђа - довољно за 50 боца стоног вина - да се добије један литар . И друге слаткише захтевају стрпљење - у винарији пре пуштања постоје шери, луке и Мадеира који имају 20, 50, чак 100 година.
Ево неколико начина на које винари могу постићи слаткоћу у својим винима:
Сипати мало шећера на мене?
Избацивање шећера из грожђа може бити паклена задаћа. Зашто једноставно не додати гигантску врећу тога вину? Не можеш! Уз неколико изузетака, водећи винарски региони сматрају ово варање и забрањују у прављењу финог десертног вина. Техника позната као цхаптализатион, у којој се ферментацији додаје шећер без грожђа, дозвољена је у одређеним хладнијим регионима током слабијих берби - углавном не за заслађивање вина, већ за подизање коначног нивоа алкохола у сувом вину када је грожђе то учинило. не сазри у потпуности. Међутим, тамо где високи квалитет није главна брига, неки винари након ферментације једноставно убризгају мало слатког концентрата грожђа.
дебљам ли се винова лоза
Једно место на коме је додавање шећера не само дозвољено, већ је и уређено као традиционална пракса, налази се у Шампањцу. Након што је вино прошло секундарну ферментацију у боци да би створило мехуриће, шампањац је сув у костима и врло богат киселином. Да би то ублажили и повећали потенцијал старења, већина произвођача сваку флашу допуњује с дозирање —Мало комад шећера раствореног у вину или природно зашећерени сок од грожђа - који одређује да ли је сув (брут), полуслатки (сец или деми-сец) или слатки (доук). Бодљикаво суве варнице са мало или нимало дозирање су порасле у популарности, али исто тако и долце мехурићи у распону од ружичастог Мосцато-а до хедонистичких шампањаца са именима попут „Нецтар“ и „Рицх“.
Касна берба
Намерно презревање може звучати попут оксиморона, али то може бити пожељно за прављење слатких вина - све док грожђе има довољно киселости да уравнотежи висок ниво шећера. Грожђе предодређено за десертно вино оставља се на виновој лози што је дуже могуће како би се повећали шећери, понекад док се не смежура - берба се обавља крајем новембра или чак почетком децембра на северној хемисфери.
Једном када сок удари у посуду за та вина, њихов преостали шећер, како га још називају, сачува се јер винари вина не ферментирају до сува, па је ниво алкохола у њему обично око 8 процената. То није тајни трик: чак и грожђе убрано ранијем распореду може задржати дашак слаткоће ако се његова ферментација прекине. (Осамдесетих година прошлог века догодила се тржишна сензација направљена управо тако: резервни Цхардоннаи Кендалл-Јацксон Винтнер-а.)
Можда најпознатија вина касне бербе потичу из Немачке и француских региона Елзас и Лоара, а представљају и грожђе као што су ризлинг, гевурзтраминер, сиви пинот, мушкат и Цхенин Бланц. Ако купујете слатко издање, та вина обично можете препознати по називу као „касна берба“. касна берба (Француски: „касна жетва“), спатлесе (немачки: „касна жетва“) или ауслесе („одабрана берба“, чак и касније). Међутим, у Немачкој ови изрази корелирају са тежином мошта грожђа у време бербе - мером садржаја шећера пре ферментације - уместо са коначном слаткоћом вина. Дакле, чак и шећерна берба може да се ферментира у суво или готово суво вино. (Ознака „троцкен“ на етикети означава вино са мало или нимало заосталог шећера.)
Ботритис
Одговоран за многа најпознатија десертна вина Старог света, Ботритис цинереа је познатија као „племенита трулеж“. То није штетност превода, чак ни она више мелудна племенита трулеж је само француски начин да се каже „добра ствар, али покварена“. То је зато што је ово гљива - понекад корисни облик сиве трулежи која на здравом грожђу концентрише шећере за сложени медени карактер у вину.
да ли винско грожђе има добар укус
Гљива има тенденцију да се дружи у влажним областима и расте на кожицама грожђа, које постају тање и порозније, изливајући мало воде из целулозе и трансформишући се у смежуране израслине крзненог изгледа. Црвено грожђе углавном постаје неупотребљиво са трулежом, али беле сорте, као што су Семиллион, Саувигнон Бланц, Риеслинг и Цхенин Бланц, уместо тога производе богата, неуобичајена слатка вина.
Можда ћете морати да платите за укус те племенитости, међутим: Са толико изгубљене масе грожђа, може вам требати смежурано воће вредне целе лозе да бисте произвели једну чашу вина на врхунским имањима. Списак вина која своје постојање дугују ботритису гласи као мени монарха после вечере: Саутернес и Барсац из Бордоа (направљени од Семиона и Саувигнона Бланц), немачки бееренауслесе и троцкенбееренауслесе (типично ризлинг), мађарски Токаји Асзу (углавном Фурмин) и Куартс де Цхауме (Цхенин Бланц) из централне Лоаре.
ваздушни знаци зодијака
Суво грожђе
Једна од најстаријих метода коју су винари познавали, поступак сушења грожђа ради природног концентрирања шећера, настао је у врућем Медитерану терроирс где су Грци, Феничани и Римљани неговали своје винове лозе пре хиљаде година, а ова техника је у основи остала непромењена од антике. Постоји више начина да се грожђе осуши - остављајући га да се суши на стабљици или стављајући убране гроздове на сламнату простирку на сунцу, у складиште окачено о решетку или на кров - али сви дају сличне резултате, богато вино за које је потребно пуно грожђа.
Примери ових „сламних вина“ или „грожђица“ укључују сламнато вино француске регије Јура, вино Командарија са Кипра и пассито вина из италијанских регија као што су Тоскана (Вин Санто) и Венето (Рециото делла Валполицелла или Рециото ди Соаве Амароне, направљена су од сушеног грожђа, али ферментисаног до сува). Неке од најбољих слатких шерија - које пролазе додатне кораке - праве се од сушеног грожђа Педро Ксименез и Мосцател де Алејандриа.
Смрзнуто грожђе
Прохладне климе, попут оних у Канади, не могу зависити од ботритиса или, па, врућине. Али ако не можете да кувате Х2О, увек га можете замрзнути!
Ледено вино следи још једно средство у истом циљу као и остала десертна вина, концентришући грожђане шећере смрзавањем воде да би је одвојило. Како се шећер не смрзава, ледено грожђе може се стиснути - уз, мора се напоменути, велику потешкоћу - да би се произвела вискозна течност шећера. Производња правог леденог вина (или еисвеина) углавном је ограничена на хладније екстремитете винског света, а Канада и Немачка, чији су примарни извори, одржавају строге прописе о шећеру и нивоима и температурама: Грожђе мора бити јако замрзнуто —17 ° Ф или 19 ° Ф, за Канаду, односно Немачку, у време брања.
Узгајање леденог винског грожђа помало је игра мачака и миша, где су мачке, у овом случају, птице. Блага зима може значити да нема мраза тек у фебруару, па винари бацају мреже преко винове лозе да не би однели птичје грицкалице мреже такође хватају грожђе које почиње да пада са винове лозе.
У подручјима која се често не спусте до тако леденог минимума, винаријама је понекад дозвољено да механички замрзне залихе и потисну концентрисане остатке.
Љубазношћу Домаине Царнерос, Веингут Фритз Хааг, Антикуе Вине Цо., Гонзалез Биасс, Др. Лоосен Куинта до Новал и Цхристие'с.
Појачано грожђе
Ко је први изумео поступак утврђивања - додавањем вина неутралним алкохолним пићима од грожђа - остаје мистерија, али стил је постао неизмерно популаран у шпанским и португалским токовима које су фаворизовали Британци, делом и због тога што су вина била довољно издржљива за испоруку у колонијалне испоставе. без оштећења.
галона у случају вина
Узми Порт, драгуљ португалске регије Доуро. Више од 80 различитих сорти грожђа је дозвољено (иако је пет фаворизирано) да се користи у његовој производњи. У кади инфузија ракије налик на алкохол убија квасце, заустављајући ферментацију пре него што се сав шећер претвори у алкохол. Резултат је природно слатко вино са високим нивоом алкохола, обично од 18 до 20 процената. Порт је направљен у различитим стиловима (који захтевају више детаља него што ћемо овде улазити, али можете прочитајте „Порт Пример“ да бисте сазнали више ), и попут шампањца, већина лука је спој бербе, да би се представио доследан кућни стил. На основном нивоу су воћне рубинасте луке, старости две до три године. Остарела жућкаста лука - мешавине се обично означавају као 10, 20, 30 или 40 година - проводе дуже време у дрвеним бачвама, прожимајући вино орашастим, укусом карамеле и истоименом нијансом. На врхунцу је Винтаге Порт, направљен у најбољим годинама, у потпуности од једне бербе, која се пушта млада, али би требало да одлежи у боци деценију или више пре пијења.
Утврђена вина нису увек слатка. Шери из шпанске регије Јерез обично се ферментира на суво пре него што се утврди, а такви остају и најлакши, најсуви стилови, фино и манзанила. (За више детаља о производњи и стиловима Схерри, погледајте 'АБЦс оф Схерри' .) Слатки шерији, попут креме, праве се додавањем заслађивача сувом шерију - обично сок од грожђа Педро Ксименез и Мосцател који је сушен на простиркама или вино ферментирано од њега. Од овог сушеног грожђа могу се правити и ретке, богате, сирупасте шерије.
Шери сазрева у систему одлежавања у бачви названом Солера , у којем се новоферментирана вина додају у бачве старијих вина, допуњавајући сваку бербу, тако да мешавина солере може у себи имати трагове вековних берби.
То су сва тешка вина, али шампион у тешкој категорији у овом стилу је Мадеира, која се прави на малом архипелагу поред истоименог Португала. Мадеира је, попут Луке, утврђена средња ферментација. А онда се проводи кроз вински еквивалент обуке Нави СЕАЛ. Изложен кисеонику током старења, заправо се пече на температури до 130 ° Ф у бачви или резервоару, дајући му карамелизирани карактер. („Мадеризед“ је вински израз који описује шта се дешава са ломљивијим винима која су случајно упропашћена овим условима.) Најбољи Мадеирас направљени су од једног од четири кључна грожђа, која се у стилу крећу, од најсушнијег до најслађег: Серциал, Верделхо, Буал и Малмсеи (Малвазија). Време старења пре флаширања драматично се креће за добар увод, потражите Мадеиру стару од пет, 10 или 15 година. Винтаге Мадеира, која мора бити из једне бербе, одлежава најмање 20 година у бачви, а друге две у боци.
како да постанем соммелиер
Вино које се добије, за разлику од већине, не плаши се топлоте, ваздуха или старости. Можете отворити боцу, а затим се поново вратити у њу месецима касније, или је можете подрумивати вековима.
Заправо, не знамо колико дуго Мадеира може да стари. Постојећи, савршено питки узорци датирају у почетак 1700-их. У целини, комбинација шећера, танина и оксидације - надокнађена додатним алкохолом - чини најбоља утврђена вина готово вечнима. (Заинтригиран? Сазнајте више о Мадеири у нашем недавном истраживању, 'Мадеира препорођена.' )
Уз све ове протоколе и замке у десертном винарству, чак и озлоглашени зезнути Пинот Ноир не делује толико тешко у поређењу. Дакле, ово су винари који су довољно слатки да то направе за нас.