Хајде да разумемо ароме вина кроз науку која стоји иза њих. Испоставило се, ти мали дашак воћа, цвећа и „минералности“ помажу нам у деконструкцији вина.
Иза тих безбројних укуса које њушкамо је молекул. Улази вам у нос, утиче на ваше њушне рецепторе и генерише сигнал вашем мозгу који нам говори попут: „Осећам мирис јагоде!“
Сићушни молекули лакши од ваздуха плутају на наше рецепторе мириса.
шта значи веуве цлицкуот
Ови молекули су малене накупине атома угљеника створене током зрења грожђа, алкохолне и малолактична ферментација, и одлежавање вина. Ароме можемо поделити у 3 врсте:
- Сортне ароме: Мириси повезани са винском сортом или мешавином сорти.
- Ароме ферментације: Укуси повезани са микробним дисањем (нпр. Шећери који једу квасац и ароме „ван плина“)
- Старећи букети: Ароме добијене разградњом хемијских једињења са временом, температуром и кисеоником.
Иначе, енолог и истраживач др. Луиги Моио даје узбудљиво и јасно објашњење порекла винских арома у својој књизи „Дах вина“ ( Дах вина ). Навела сам га за овај чланак.
Варијеталне винске ароме (зване 'примарне ароме')
Соммелијери сортне ароме често називају „примарним аромама“.
Научите моје технике за дегустацију вина
Уживајте у Маделине-иним онлајн течајевима за учење вина из удобности ваше кухиње.
колико грожђа у флаши винаКупујте одмах
Сортне ароме се дешавају метаболизмом винове лозе као грожђе сазрева. Верујемо да су створени као техника преживљавања: како би грожђе учинило животиње привлачнијим за јело и ширење семена.
На пример, древна сорта вина Бели мушкат је веома висок у групи једињења која се назива монотерпени. Због тога зрело грожђе има изузетно слатки и цветни мирис око бербе.
Примери примарне ароме вина
- Монотерпени (укључујући линалоол, гераниол и нерол) мирише на личи, ружу и слатки парфем. Обично се налази у ароматичним винским сортама попут Мосцато Бианцо, Гевурзтраминер и Мосцхофилеро.
- Метоксипиразини (постоје 4 главна једињења) мирише на зелену арому грашка, земљану, зелену паприку или пљесниву зелену арому. Ово можете пронаћи у сортама Саувигнон Бланц, Царменере и Бордеаук. (природно средство против буба)
- Сесквитерпени (укључујући ротундоне и иланген) мирише на црни бибер и обично се повезује са Сирах, Грунер Велтлинер и Моурведре.
- Сортни тиоли (попут 3-МХА и 2-ММП) мирише на пасијонку, грејпфрут или чак печено месо и црну рибизлу. У многим црним и белим винима (треба вам пример? Пробајте НЗ Саувигнон Бланц! )
Не можете да приметите одређене примарне ароме. То је зато што су повезани са другим већим једињењима која спречавају њихово хлапљење (и плутање у нос).
Ако мислите да је ово лоше, размислите двапут! Да су све ароме одмах уочљиве, вино би врло кратко имало врло интензивну арому. Срећом, скривене ароме се временом полако испуштају. Др Моио верује да ово винима даје дуговечност и да је тајна зашто Алзашка вина постајте ароматичнији како старе!
Можете користити а згодан точак за укус вина да истражују ароме.
Ферментационе винске ароме
Соммелијери неке ароме ферментације називају „секундарним аромама“.
Током алкохолне ферментације, квасац под називом Саццхаромицес церевисиае трансформише грожђани шећер у угљен-диоксид и етил-алкохол. Али то чини много више од само тога!
Ћелија квасца је сићушна хемијска лабораторија која производи велику разноликост молекула, укључујући естере. Естри су нарочито јаки одмах након ферментације и могу мирисати винске и јабуке, тропско воће или чак црвене бобице. (покушати Беаујолаис Ноувеау за студију о естрима!)
Такође, мале бактерије које наступају малолактична ферментација (који омекшава киселине у вину) даје маслене, пржене, зачињене, па чак и орашасте ароме.
полусуве врсте белог вина
Примери ароме ферментације
- Ацетоин и диацетил: Малолактичка ферментација изазива мирисе слатког путера или креме (има их и у црним и у белим винима).
- Етил естри (преко десетак јединствених једињења) Многи миришу на кувану јабуку, кору јабуке, банану, ананас или готово попут рума. Понекад се естери комбинују и стварају друге нове укусе.
Старење винских букета
Соммелије понекад називају одлежавајуће букете „терцијарним аромама“.
Одлежавање вина у резервоарима, бачвама или боцама изазива сопствене букете. Постоје три механизма који праве ове букете: хемијске реакције, оксидација и ароме дрвета.
калорија у вину у односу на пиво
Хемијске реакције
Молекули настају када хемикалије у вину међусобно реагују да би створиле нове. На пример, алкохоли и киселине у интеракцији стварају естре. Ове хемијске реакције се дешавају када је вино у резервоару или боци и заштићено од кисеоника.
Оксидација
Када вина остаре резервоари од теракоте или дрво доживљавају микрооксидацију која може произвести једињења попут сирћетних алдехида (ацеталдехид).
На пример, вина попут Схерри или Дрво, стари директно изложени кисеонику и производе ароме попут сувог воћа, орашастих плодова и карамелизованог шећера.
Укуси дрвета
Дрво у вино ослобађа ароматична једињења. Свака врста храста или кестена која се користи у винарству даје различите укусе. Такође, географско порекло тостирања дрвета и цеви (термичка обрада) такође утиче на укусе.
- Метил окталактони и производе ароме дрвета и кокоса.
- Еугенол мирише на каранфилић или пимент.
- Ванилин је исто једињење у ванилији.
Последња реч: Назовите их како год желите
У вину се налази вртоглав низ укуса, иако је то само старо грожђе. Наравно, сада знамо како комбинација грожђа, ферментације и старења откључава небројене укусе.
Након читања неколико често неизговорљивих хемијских назива молекула винске ароме, разумљиво је зашто соммелије радије држе библиотеку мириса са којом се сви можемо повезати!