Улога винара је романтизирана. Дочарава слике свакодневних дегустација вина, шампања са ВИП особама и мирних винограда.
Али истина је да се винари носе са пуно променљивих и несигурности како би произвели вино у вашој чаши.
Па, хајде да разговарамо о томе шта вам винари не говоре о прављењу вина!
да ли се отворено црвено вино поквари
Врста винарије дефинише вашу улогу
Најпре, винарство није једноставан за све професије. Врста винарије има много везе са послом.
- Винарија: Вина направљена само од грожђа из винограда у власништву винарије. Производња вина у потпуности се одвија на имању винарије.
- Винарска задруга: Локални узгајивачи продају своје грожђе регионалној винарији. Тада винарија производи, пласира и продаје вино. То је уобичајено у регионима са мањим величинама винограда и нижим ценама вина.
- Прилагођена симпатија: винарија која клијентима нуди услуге винарства по уговору. Услуге могу обухватати прераду воћа, подрум, мешање, флаширање и лабораторијске анализе.
Дакле, сада када знамо за где винар може да ради, кренимо од почетка: у берби.
Купите премијерно опрему за учење и послуживање вина.
Све што је потребно да научите и дегустирате светска вина.
Купујте одмахПроизводња вина током бербе
Берба је најпрометнија сезона у винарији за све: не само за винаре. Дословне тоне грожђа свакодневно стижу на прераду. Тада почиње винарство.
Завиримо иза завесе најузбудљивијег доба године у винарији.
Не постоји тајна формула за жетву
Одлука о берби грожђа једна је од најважнијих одлука винара. Изаберите прерано и киселост је можда превисока, шећера недовољно висок и танини превише зелено.
Изаберите прекасно и имаћете супротне проблеме. Сви винари имају другачији приступ за доношење одлуке о брању. Неки се ослањају на науку, други на своја чула, а неки на оба.
Виногради и винарија Аделаиде производи вино са преко 135 хектара винограда у поседу Пасо Роблес, ЦА. Помоћник винара Риан Босц каже,
„Пре бербе, радим пХ, ТА и брик на узорцима винограда како бих пратио зрелост. Углавном су ови бројеви одлични за историјско праћење и податке. … Ако само одлазите са бројева у лабораторију, а не излазите у виноград, дегустирате грожђе и процењујете стање винове лозе, онда нећете добити потпуну слику. “- Риан Босц, Аделаида Винеиардс & Винери
Виљушкар је један од најважнијих алата у винарији.
да ли су сва црвена вина добра за вас
Како винарија некретнина одлучује када ће убрати
У винарији на имању винари имају луксуз да свакодневно шетају виноградима до бербе. Гледају, додирују и кушају грожђе узимајући у обзир следеће:
- Колико су тешке или дебеле коже?
- Да ли су семе зелено (указује на незрео плод) или смеђе?
- Да ли је грожђе тарт или слатко?
- Да ли је грожђе доброг укуса?
Радећи ово свакодневно нуди референтни оквир за доношење образованије одлуке о брању. Анализа на брик, пХ, и укупна киселост грожђа пружа податке за ову одлуку.
Како задружна винарија одлучује када ће убрати
У задружној винарији узгајивачи беру своје грожђе када испуне правила која је поставила винарија. На пример, Древне моћи Јерзуа је друштвени подрум („Задружна винарија“ на италијанском) на Сардинији, Италија. Тренутно ова винарија има 450 чланова који обрађују преко 500 хектара винограда.
Тамошњи винар Биагио Бои каже да узгајивачи прате задругу фитосанитарне захтеве (мерења укључујући ниво слаткоће и киселости).
Колико добро узгајивачи испуњавају параметре, одређује колико ће бити плаћени за своје усеве. Задруга такође запошљава Лаоре, пољопривредну агенцију на Сардинији, како би помогла члановима да побољшају своје усеве.
Прилагођене винарије Црусх не одлучују када ће убрати
По природи посла, дужности винара у прилагођеној црусх винарији почињу када грожђе стигне. Такође, прилагођени винари са дробљењем често виде воће из многих региона.
На пример, МцЛарен Винтнерс је прилагођена винарија за заљубљене у МцЛарен Вале, Јужна Аустралија. Циљ им је дробити 6.000 тона грожђа годишње. Прерађују грожђе из околних региона МцЛарен Вале, Аделаиде Хиллс, Лангхорне Цреек, обале кречњака и Риверланда.
„МцЛарен Винтнерс дефинитивно омогућава добру изложеност регионима, сортама и стиловима који су без премца [у Аустралији]. Ово је моја 8. берба овде и сваке године постоје нове ствари које се могу научити. “ -Матт Јацкман, МцЛарен Винтнерс
Али када грожђе стигне, посао је тек почео.
Одржавање бурад, резервоара и опреме за винарије је чист посао у винарији без престанка.
Винари су стручњаци за логистику
Дакле, грожђе стиже у винарију, шта сад ради винар? Зависно од грожђа, његовог квалитета и винског стила, морају да донесу неке одлуке.
колико боца вина по бачви
- Откријте како припремити грожђе за производњу вина.
- Пронађите праву посуду за ферментацију.
- Изаберите посуду за старење.
Организација пре жетве важна је за несметану обраду када је жетва у пуном јеку.
На пример, винар Схерман Тхацхер из Винарија Тхацхер у Пасо Роблес често користи бетонске цистерне, амфоре од теракоте и неутралне бачве за очување свежине у вину.
„Током жетве одлучивање је константно ... а импровизација је најважнија, посебно током врућине када се ствари брзо крећу унутар и изван подрума. Стално планирамо и поново планирамо недељу која предстоји како бисмо спречили заглављивање трупаца ... Почиње координацијом брања, испорука, времена обраде, расположивих резервоара и ферментатора, времена пресовања и довођења вина у бачву. “ -Схерман Тхацхер, винарија Тхацхер
Винарија бутик имања може прерадити 250 тона у целој берби. Али велика прилагођена винарија у једном дану преради ту количину воћа. То захтева висок ниво логистичке организације.
„Жонглирање са низом купаца током целе године може бити логистички изазов увећан за бербу ... Винтаге 2017 је био доозие. Место је дробило преко 6.500 тона. Да бисмо обрадили више, [морали смо] ствари попут спаковања фермената које обично не спакујемо заједно. Или ослобађање старих серија храстовог дрвета у велике резервоаре како бисмо могли притиснути друге серије и ставити их у бачву. ' -Матт Јацкман, МцЛарен Винтнерс
Да ли сте икада чули израз „Све се увек догађа одједном?“ Одлуке су кључне током жетве.
Али без обзира на то колико је ваш план херметичан, на крају ћете морати да донесете одлуку.
како чувати црвено вино једном отворено
Винари су главни доносиоци одлука
Поред производње вина, винари доносе и много одлука. Потребно је одговорити на променљиве променљивих из винограда у боцу. Кушање и мирис вина током ферментације и старења је пресудно. То омогућава винарима да прате напредак вина.
Као што Аделаидин винар Јереми Веинтрауб илуструје,
„Пазим на начин на који се у ферментору куша мошт: како то мирише? Да ли му треба ваздух? Која је температура? ... Какав је укус вина? Да ли би требало да постигне још један ударац или да се пумпа? Да ли треба да притиснете пре него касније? Сваког дана гледам брикс и температуру за сваки ферментор. “ -Јереми Веинтрауб, виногради и винарија Аделаида
Наравно, има доста других разлога које винари често изнесу.
Доношење одлука у винарији Естате
Симоне Седилесу је винар и власник ВикеВике Цантина у Мамојади на Сардинији. Овај регион даје један од најбољих израза Цаннонау (ака Гренацхе, Сардинија највише засађена црвена сорта). Симоне жели да прави елегантна, свежа вина која приказују виноградарска места и којима није потребно пуно одлежавања.
црвена вина сува до слатка карта
„Моја вина су потомци винограда. Из младог винограда (старог 15 година) родио се мој лако пити „основни“ Цаннонау. Ово вино се може јести младо, али врло добро стари захваљујући високој киселости. Стари виноград винове лозе (стар више од 100 година) користи се за стварање моје резерве. Ово је вино које се најбоље показује након 3-4 године одлежавања и сложеније је од другог. “ -Симоне Седилесу, винар, Цантина ВикеВике
Доношење одлука у задружној винарији
Цантине ди Оргосоло је задружна винарија смештена у селу Оргосоло на Сардинији у Италији. Винар Ангело Цорда ради са 19 чланова који обрађују око 1-3 хектара винограда. Цаннонау је главна сорта засађена у Оргосолу.
Ангело дели своје главно размишљање о винарству, „Наш Цаннонау мора бити што сличнији традиционалном Цаннонауу произведеном у Оргосолу.“
Како Ангело ово постиже? Омогућава спонтану ферментацију на домаћим квасцима присутним на кожицама грожђа. Ангело каже,
„Рад с овим врстама квасца је тежи јер су непредвидљивији, али сигурно нам дају резултате који воде ка већој карактеризацији нашег производа.“ Ангело Цорда, Цантине ди Оргосоло
Доношење одлука у прилагођеној винарији Црусх
У прилагођеној црусх винарији, винар се фокусира на циљеве сваког појединачног клијента.
Винар МцЛарен Винтнерс-а Матт Јацкман наглашава важност изградње односа са купцима (осталим винарима) како би „сазнали више о индивидуалности винограда или винског стила за бренд ... Понекад смо једноставно гласници који осигуравају да се спроводе упутства за обраду према очекивањима наших купаца. “
У другим случајевима могу имати више слободног простора.
Винарство изван бербе
Већина физичког винарства се јавља током 2-3 месеца бербе. Али винари су заузети током целе године. Шта раде ван бербе? Ево неколико примера:
- Осигурајте да вина заврше малолактичку ферментацију.
- Одредите коначне мешавине са пробама мешања вина.
- Вина из боца.
- Управљање виноградима (орезивање, обука винове лозе, управљање крошњама итд.)
- Операције раде и путују да би се продала ваша вина.
Бити винар је задовољавајући и узбудљив посао. Али посао који захтева захтева и отпорност, стратегију и планирање. То није посао за људе који не воле да раде!
Једно је сигурно, напорним радом жеђ сте жеђ!